绍兴梅干菜是怎样的特色菜?
对绍兴人而言,梅干菜远远不是一碗五花肉便可以涵盖的。一把带着干燥浓郁香气的干菜,在绍兴人的厨房里可以翻出许许多多的花样。
且不说混搭一切新鲜蔬菜的干菜汤——在我的喜欢爱序列里,排在最前面的首先是干菜丝瓜汤,然后是干菜西红柿汤,干菜葫芦汤,干菜南瓜汤,经常出现在饭店菜单里的干菜河虾汤倒在其次——它还可以变成一道干菜蒸鳗鱼,或者干菜蒸螃蟹,从烟火味十足的农家灶头成为上得了酒宴的大菜。还有,干菜饼的馅里剁点小小的肉末进去,肉香、菜香与麦香都细碎而矜持,却严丝合缝地组合成一种饱满的香脆味道。甚至,不需要和其他食物搭配,只需要干菜,锅里下宽油,多加糖慢炒,炒得乌黑油润,放在小小的骨碟上,也是一道十分美味的早餐佐菜。
细说起来,江南富庶,绍兴人的日子也一直过得平稳安顺,但饮食上却不知为何有点“危机意识”,一些适合“长远规划”的食物,是每家每户的必备,比如,腊鸡腊鸭,鱼干肉干。梅干菜也是一个很好的佐证。它不易变质,非常耐储存:只要保存得当,放个几年都不是问题,还会藏出一种特殊的绵长味道。
梅干菜烹饪起来也很方便:放汤时,从菜瓮里抓一把,多少不拘,和锅中的水一起烧开,随意放些别的新鲜蔬菜,便是一道鲜美的汤。经典的梅干菜扣肉,也几乎不需厨师掌握什么特别的技术,只需把干菜和肉放在一个碗里——连盐都不需放,干菜已经自带咸味——煮饭的时候顺便一起上锅蒸,端上桌子时,便是一道人人抢着伸筷子的美味。