（一）
醋酸菌的主要种类
醋酸菌不是细菌分类学名词.在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属.前者最适生长温度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力强,有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O,而氧化葡萄糖生成
葡萄糖酸的能力弱,不要求维生素能同化主要有机酸,后者最适生长温度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强,而氧化酒精生成醋酸的能力弱．不能继续氢化醋酸生成CO2和H2O,需要维生素,不能同化主要有机酸.用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属.
(二）醋酸杆菌属的生物学特性
细胞呈椭圆形杆状,革兰氏染色阳性,无芽孢．有鞭毛或无鞭毛,运动或不运动,其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为cO2和H2O．而
周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO2和H2O,不产色素,酸体培养形成菌膜.
化能异养型,能利用葡萄糖．果搪、蔗糖．
麦芽糖．酒精作为
碳源,可利用蛋白质水解物．尿素．
硫酸铵作为氮源,生长繁殖需要的无机元素有P、K、Mg.严格好氧,接触酶反应阳性,具有醇脱氢酶．醛脱氢酶等氧化酶类.因此除能氧化酒精生成醋酸外,还可氧化其他醇类和糖类生成相应的酸和酮.具有一定产酯能力.最适生长温度30~35℃,不耐热.最适生长pH为3．5—6．5.某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强,不耐食盐,因此醋酸发酵结束后,添加食盐除调节食醋风味外,还可荫止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O.