水果蔬菜在贮藏运输销售过程中往往会发生腐坏变质现象,这种病变因为是在采收以后出现的,故称为采后病害,亦称市场病害,以区别与采收前在田间发生的病 害。采后病害常在经济上造成很大损失,丰产不能丰收、丰食,是果蔬供销上的一个严重问题。然而,迄今学术界对此还关注、研究得不多,亟需引起重视。
控制水果采后病害的传统方法是使用化学农药，而长期使用化学药剂会导致许多病原菌产生抗药性，使得化学农药的防病效果降低，使用浓度也逐年增高。同时，高浓度的使用农药不但污染环境，果实表面的残毒超标也威胁着人类健康。热处理是近年来颇受关注的水果采后保鲜方法之一，可以有效地防治水果采后的病害。果实采后热处理，是将采后的果实置于适当的高温下并保持其新鲜程度。
果蔬采收后需要进行一定的处理才能作为商品上市和进行储运。这些处理包括挑选、修正、分级，愈伤、干燥、打蜡（部分果蔬）、包装、预冷，有的果蔬上市前还需进行催熟（如香蕉）、脱涩（如柿子），这些处理统称为采后处理。通过采后处理，使大田生产出的水果、蔬菜达到规格化、商品化，有利于减少储运和销售中的损失，有利于保持和提高商品品质，增加货架寿命，延长储藏期。果蔬采后处理及应注意事项如下：
(1)分级在大的水果和蔬菜产区应该建立包装厂，采摘的产品运到包装厂后，将腐烂、破伤和有病虫的产品剔除，清洗和干燥后，按规格标准分级和包装成件。
(2)包装果蔬包装前经过整修，应做到新鲜、清洁、无机械损伤、无病虫害、无腐烂、无畸形、无冻害、无冷害、无水浸，参照国家或地区有关标准分等级包装产品。
包装应在冷凉的环境下进行，避免风吹、日晒、雨淋。水果和蔬菜在包装容器内应有一定的排列形式，防止它们在容器内滚动和相互碰撞，使产品能通风透气，并充分利用容器的空间。根据水果和蔬菜特点可采取定位包装、散装或捆扎后包装，包装量要适度，防止过满或过少而造成损伤。不耐压的水果和蔬菜包装时包装容器内应加支撑物或衬垫物，减少产品的震动和碰撞。易失水的产品应在包装容器内加塑料衬。果蔬进行包装和装卸时应轻拿轻放，避免机械损伤。
果蔬销售小包装可在批发或零售环节中进行，包装时剔除腐烂及受伤的产品。销售小包装应根据产品特点选择透明薄膜袋、带孔塑料袋或网袋包装，也可放在塑料托盘或纸托盘上，再用塑料薄膜包装。销售包装上应标明重量、品名、价格和日期。销售小包装应美观、吸引顾客，便于携带并起到延长货架期作用。
(3)预冷预冷是将新鲜采收的产品在运输、储藏或加工以前采取一系列措施迅速除去田间热，将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程，大多数园艺产品都需要预冷。为了保持果蔬的新鲜度和延长货架寿命，预冷最好在产地进行。
预冷的方法主要有自然冷却、水冷、真空冷却、强风冷却和冰冷等。
①自然降温冷却：将果蔬放在阴凉通风的地方，让产品所带的田间热散去。
②水冷却：用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。
③真空冷却：将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。
④强制通风冷却：强制通风冷却是在包装箱堆的两侧面造成空气压差而进行冷却，压差不同的空气穿过包装箱将产品热量带走。
⑤冷库空气冷却：冷库空气冷却是将果蔬放在冷库中降温的一种方式。
⑥包装加冰冷却：在装有果蔬的包装箱内加入细碎冰块，进行冷却。
选择预冷方法时，必须要考虑现有的设备、成本、包装类型、距销售市场的远近和产品本身的要求。在预冷前后都要测量产品的温度，判断冷却的程度。预冷时要注意产品的最终温度，防止温度过低产生冷害或冻害，以致产品在运输、储藏或销售过程中腐烂。
(4)愈伤果蔬特别是块茎、鳞茎、块根类蔬菜等采收过程中容易造成机械损伤。为此，须在储藏以前对果蔬进行愈伤处理。大部分果蔬愈伤过程中，周皮细胞的形成要求高温多湿的环境条件，如马铃薯、山药等。有些果蔬愈伤时要求较低的湿度，如洋葱和大蒜，收获后要进行晾晒，使外部鳞片干燥，以减少微生物侵染，促使鳞茎的颈部和盘部的伤口愈合，有利于储藏和运输。
(5)催熟用来催熟的果蔬必须达到生理成熟，催熟时对温度有一定的要求，不同种类的产品的最佳催熟温度不同，一般以21～25℃为好。催熟环境应有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度。此外催熟室内的气体成分对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果，因此催熟室要注意通风，最好使用气流法通人乙烯，以保证室内有足够的氧气。催熟室内的相对湿度以90%为宜，湿度过低，水果和蔬菜会失水萎蔫，催熟效果不佳，湿度过高又易感病腐烂。除此之外，还应注意催熟室的消毒。
(6)脱涩 有些果实在成熟以前有强烈的涩味而不能食用，需要脱除涩味。脱涩的方法很多，有温水脱涩（脱涩后存放时间不长，容易败坏）、石灰水脱涩（脱涩后质地脆硬、不易腐烂）、混果脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂密封法、冻结脱涩法、乙烯及乙烯利脱涩等。
(7)辐射电离辐射可抑制水果的成熟、衰老和蔬菜的发芽，抑制微生物导致的腐烂及减少害虫滋生，从而延长产品的储藏寿命。目前国内外正积极研究水果和蔬菜的辐射保鲜。需要注意的是，辐射处理需要探索合适的剂量，否则食品会变色变味，降低甚至丧失食用价值。
(8)涂膜处理 涂膜即在水果和蔬菜的表面人工涂一层薄膜，使它起到调节生理、保护组织和美化产品的作用。涂膜应选择合适的涂料，涂料本身应安全无毒，无损于人体健康，成本低廉，使用方法简便，材料易得，便于推广，涂料时应厚薄均匀、适当，过厚会影响呼吸，引起生理伤害。涂膜处理只能在短期储藏、运输或上市前进行处理，以改善产品的外观品质。
(9)化学药剂处理 防腐处理已经是产品商业化不可或缺的一个步骤，我国广泛使用杀菌剂来减少采后损失。
一般使用的防腐剂有：托布津、多菌灵、苯来达、特克多、抑霉唑、培福明等，用0.1%浓度浸果。
一般使用的保鲜剂有：二苯胺( DPA)，一般用0.2%的浓度浸果；青霉素，浓度20毫克／千克，采前喷果，浓度50毫克／千克，采后喷果。
防腐保鲜剂：涂料，京2B，原液：水-1.5：2，涂果。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考