赣菜定义及其由来？
一、赣菜定义
赣菜（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。
赣菜的定义，最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后，在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中，暨1981年旅游内刊中，撰文介绍赣菜时所下定义。此后，江西省人民政府主编、江西科技出版社1993年出版的《赣菜》、中共江西省委2000年编印的《领导干部手册》等书，沿用了上述定义。
二、 赣菜特点
赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。
此外，江西山区出产的冬笋、香笋、竹笋、玉兰片、栗子、香菇、木耳等，都是赣菜风味菜肴的特色原料。
三、 赣菜流派
赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。
一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩、煸炒为代表性特色，如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”等。赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。
四、 赣菜历史
赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛泽东取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。
江西菜历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜：“粉蒸肉”。
五、 赣菜传说
“文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山，以忠烈名传后世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前线，阻击元军。他英勇作战，抵御强敌，于德祐元年（1275年）八月率部到临安，在民众中声望大振。一天，文天祥领兵作战，打到了江西吉水县，父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴，以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴，满席皆称味佳，后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。
“东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下，一天来到鄱阳湖边永修县艾城村，遇上一个农夫的孩子生病昏迷，便用草药救活了这个孩子。农夫感恩，苦留苏东坡住下。次日清晨，农夫从集市上买回两斤猪肉，用一束稻草捆着提回来，兴冲冲地走进房间轻声问：“先生，你看这肉怎样弄着吃?”此时，苏东坡正面朝窗外，欣赏田野美景，没听见农夫问话，却口中吟诗：“禾草珍珠透心香”，农夫却错听成了：“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时，苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块，竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉，人称“东坡肉”，很快流传到各地。
“老表土鸡汤”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败，朱元璋率残兵逃到袁州（宜春）一个村庄，一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了，给朱元璋等人炖汤喝，以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后，朱元璋高兴极了，说凤阳老家的娘舅也姓陈，大家还是姑表兄弟！又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后，双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”，从此成为了江西的一道著名家乡菜。
“四星望月”（赣南名菜），系毛泽东同志取名。据记载，在第二次国内革命战争时期，毛泽东同志在兴国县调研，午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东，并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜，尚未取名。毛泽东说，“就叫四星望月吧”，至今成为佳话。
［注：本文摘自《赣菜文化简论》作者：博阳溪人，
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