说实话 我也不怎么懂 但希望对你有点帮助。蛋白质的稳定是由水合膜和
双电层维持的。水合膜由蛋白分子的亲水集团的极性相互作用，从而使
水分子包裹着蛋白分子。而双电层的话，是蛋白分子表面带电荷从而吸引水分子中带相反电荷的物质。在两种不同物质的界面上，正负电荷分别排列成的面层。在溶液中，蛋白质表面由于解离而带电。由于电中性的要求，带电表面附近的液体中必有与蛋白表面电荷数量相等但符号相反的多余的反离子。带电表面和反离子构成双电层。后一个问题。什么是
介电常数？它是溶剂水化溶质以及隔开离子的能力。介电常数降低，相当于水化膜变弱了，以及隔开离子的能力减弱了，从而使离子进入蛋白表面综合蛋白表面电荷，是蛋白之间电荷排斥力减小，你看陪了夫人（水化膜减弱了），又折兵（蛋白表面电荷被综合），能不沮丧吗（
溶解度降低）。呵呵呵 其实加入有机溶剂相当于把水给稀释了，所以介电常数降低 谢谢