市场上卖的红薯淀粉有两种,一种是熟粉,细细的粉,面粉一样,我们叫“干粉子”;一种是生粉,成块的,我们叫“粉坨”。饭店爱用粉坨,调料碗里水泡开,上面清亮亮的水,淀粉沉淀碗底。用的时候连着巴拉几下,淀粉又化进水里,成白浆,用来勾芡。
红薯粉可以做很多好吃的,有粉条、粉皮、凉粉。然后粉条又能做很多好吃的,蚂蚁上树,焖子等。家里有了红薯粉,最简单的还是炒凉粉,开封夜市炒凉粉可是一绝味。而且做起来相当的简单,我说一遍就能包你会做,不信就试试。
第一步,做凉粉。
家里做凉粉有好几种做法,这里分享两种比较安全的做法。
【勾芡式】
【熬浆法】
第二步,炒凉粉。
第一个,做红薯凉粉,红薯粉和水的比例有用到1:5的,还有1:4的。我的体会是1:6比较好。因为是用来炒制,软硬适中,会有外焦里嫩的口感效果。
第二个,开封炒凉粉突出蒜香,蒜香又被酱香烘托。这个味道是主调,蒜要稍多,还要爆香。
第三个,开封炒凉粉用的开封豆酱,黄豆西瓜酱,鲜咸带着酸口,和其他地方的豆酱不大一样。
第四个,开封炒凉粉的特色还在于外焦里嫩。能把果冻一样的食材炒出这效果,关键在于锅巴。炒好的凉粉,软嫩里面夹杂着焦焦的锅巴,口感尤其的美妙。
第五个,醋出鲜,但不可多放,盐也要酌情放入,总体咸淡,稍稍咸点为好。