橄榄油是可以炒菜的，只是，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅
游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有
叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做
凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
按照我国国标，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油是直接从新鲜的
油橄榄果实中榨取的，不经任何化学处理，质量最佳。它富含
油酸等单不饱和脂肪酸，对控制血脂有益，还含多酚类等抗氧化物质。精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。初榨橄榄油不仅含大量游离脂肪酸，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不适合高温、长时间加热。因此，初榨橄榄油最好是用来凉拌，还可用来炖菜或调馅，这样才能发挥其最大营养价值。
经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分，没有了初榨橄榄油的保健优势。但由于它的
多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油好，氧化危险小，适合用来炒菜。