亚油酸和亚麻酸：我们的身体可以从摄入的食物中得到原材料并进一步合成几乎所有的脂肪酸，但亚油酸和亚麻酸是两个例外。这两种脂肪酸只能从饮食中摄取，我们的身体无法生产它们。不过这也这并不是问题，许多食物，包括植物油、鱼和多叶蔬菜，都含有亚油酸和亚麻酸。因此广告中总会特别提示富含亚油酸。
脂肪和油：组成脂肪和油的分子具有同样的结构特征。它们都是
甘油三酯,是由三分子脂肪酸和一分子甘油酯化得到的。脂肪是室温下呈固态的甘油三酯，而油是室温下呈液态的甘油三酯。
大部分脂肪都来源于动物。脂肪可以赋予食物令人愉悦的风味和口感。总的来说，脂肪是很油、很滑、很软、低熔点、不溶于水的固体。融化后，它就漂浮在水的表面。酸奶油、霜状
白糖和大部分酥皮点心里富含脂肪。
大部分油都来源于植物。
玉米油、大豆油、
花生油、菜籽油……它们呈现出很多动物脂肪的特征，但是在室温下，它们是以液态形式存在的。
脂肪酸：我们以
硬脂酸为例。就像所有的脂肪酸一样，它有两个重要的结构特点：
①首先是含有偶数个碳原子的一条长碳氢链，其碳原子数包括链端的羧酸基团（—COOH）在内通常是12~24 个。这条碳氢链赋予了脂肪和油油腻的特性。
②其次是在链端的羧酸基团—COOH。它是脂肪酸中“酸”的由来。