食醋制作方法

Question

如题所述

Answer 1

食醋的制作方法多样，主要分为以下四类:

（1）传统酿醋：

中国传统的酿醋原料以糯米和大米（粳米）在长江以南较为常见，长江以北则用高粱和小米。现代多采用碎米、玉米、甘薯等代替，过程包括蒸煮、糊化、液化、糖化，将淀粉转化为糖，再通过酵母发酵生成乙醇，接着醋酸菌促进乙醇氧化成醋酸。

（2）果汁醋与蜜糖醋：
利用葡萄、苹果、梨等含糖原料，或蜂蜜、糖蜜，只需经历乙醇发酵和醋酸发酵两步，即可酿制出各种果汁醋和蜜糖醋。
（3）酒醋速酿：
以低度白酒或食用酒精加水稀释，通过速酿法制成，发酵时间只需1-3天，得到酒醋。
（4）食用冰醋酸配制：
以冰醋酸加水混合，再添加调味料和香料，形成口感接近酿造醋的食醋。

生产工艺分为固态法和液态法。

固态法：

固态法传统工艺有三种：大曲制醋、小曲制醋和麸皮制醋。它们都通过自然发酵，如山西老陈醋和镇江香醋。
现代改进工艺使用纯种菌种，减少人工翻醅，提高了效率。

液态法：

如江淅玫瑰米醋，以大米为原料，自然发酵后澄清消毒。
福建红曲老醋采用糯米、红曲和芝麻，经过多次发酵和陈酿。
辽宁丹东白醋则通过速酿塔内发酵。
现代采用深层发酵工艺，缩短生产周期，如弗林斯醋酸发酵罐在中国的应用。

扩展资料

醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。