准备材料：鸡腿肉500克、香菇6朵 、米线适量、大葱1根、干红辣椒5个、细香葱3根、 姜4片、花椒10粒、胡椒粉少量、鸡精或味精少量、生抽1勺、老抽少量、咖喱粉少量、南德调料（可无）少量
制作步骤：
1、冰箱里的鸡腿化冻，剁碎成小块，有骨头的最好哦，不要鸡胸肉，不然炖鸡汤没那么香。
2、鸡腿肉剁碎泡凉水泡出血水（多泡几次倒出，这样焯水时候血沫少一些，好打理）。
3、葱切段、姜切片、花椒几粒、八角桂皮香叶少许、干辣椒泡水切段，干香菇泡水后切丁（干辣椒泡水切段是防止炒糊）。
4、以上准备阶段完成后，凉水起锅放鸡丁、葱、姜段、姜片、花椒、一勺料酒，中火慢慢煮出血沫后将血沫撇净。
5、然后将鸡汤一起倒入汤锅里，葱段、香葱捞出来扔掉，继续炖15～20分钟，原汤就做好了。
6、汤炖差不多后鸡丁捞出沥干备用，香菇丁准备。
7、热锅凉油润锅防止粘锅，中火放葱姜、干辣椒、花椒炒香如图。
8、炒香后立即放入鸡丁（全程中火即可）炒30秒后，放一勺生抽、少许老抽、少许蚝油一起下锅炒香上色。
9、炒好后加入半碗水、加入盐烧三分钟左右，香菇鸡丁料就做好了。
10、少许鸡精、盐、南德调料、胡椒粉，加一小勺原汤搅匀。
11、米线放漏勺里，鸡汤烧开，漏勺放进汤锅里，用筷子搅拌10秒钟左右。
12、米线放入碗里，加入一勺事先做好的香菇鸡丁，碗边放葱花、咖喱粉少许。
13、加入适量原汤，香菇鸡丁米线就做好了。
大量做的方法是:鸡胸肉或其它部分剔骨后切细丁,锅内放色拉油或大油烧热后,按我说的顺序放姜片、北方花椒（更麻）、干辣椒壳一切两半的，然后放入鸡丁大火爆炒，至5分熟，放酱油料酒等调味料，怎么说呢，鸡精或味精要多放一些，因为这不是干吃，要放到汤里去用的，尽量用料多，味咸麻辣。熟后单放。
以上是一种拌料，如果做营养汤，就是炖大鸡丁，炒至5分熟的时候就要加水小火慢煲，加多些盐，8、9分熟盛起来单放备用。
米线就按一般下面条的方法即可，最好用高汤（挑瘦母鸡骨架长时间炖出来的咸汤，要求油大）
按照以上方法备好料后，你就非常省事，米线在砂锅煮熟之前，放进拌料即可或直接用鸡汤下米线，然后放上大块鸡丁4-5块。
要特色的话，，加入2个鹌鹑蛋（都事先煮熟的），或加根据顾客需要加熟炒花生米，这是标准一些的搭配。
最后，别忘记加些青菜类的做为搭配，随意。本回答被提问者和网友采纳
鸡丁米线的卤子制作秘诀：香飘万里，滋味难挡
卤子，可以说是鸡丁米线中灵魂般的存在，它的醇香浓郁直接决定了整碗粉的口感。想要做出令人垂涎欲滴的鸡丁米线，掌握一锅香浓的卤子必不可少。今天，我们就来揭开鸡丁米线卤子的制作秘诀，让你的味蕾尽情狂欢。
精选上等食材：鸡骨、香料缺一不可
卤子的醇厚底蕴离不开上等食材的加持。鸡骨的选择上，既要保证鲜味，又要兼顾胶质。为此，建议选用新鲜的鸡架或鸡爪，它们富含骨髓和胶原蛋白，熬制出的汤头格外香浓胶润。香料的搭配也是至关重要。八角、桂皮、香叶、*果等香辛料是卤子不可或缺的调味剂，负责赋予卤子扑鼻的香气。
2. 熬制浓汤：耐心等待，方得至味
汤底是卤子的基石，要想成就一锅醇厚的卤子，耐心熬制浓汤是关键。将鸡骨洗净焯水，去掉血沫和异味。接着，放入香料和适量清水，大火煮沸后转小火慢炖。熬煮过程中，要时刻撇去浮沫，让汤底保持清澈。随着时间的推移，鸡骨中的精华慢慢融入汤中，形成浓郁醇厚的鸡汤底。
3. 调味增香：秘制的酱料，点睛之笔
汤底熬好后，便是调味增香的环节。加入适量的生抽、老抽、蚝油、鸡精等调味品，充分搅拌均匀。特别推荐自制的豆瓣酱，它能为卤子增添回味无穷的鲜香。需要注意的是，调味时要把握好咸淡的平衡，避免喧宾夺主。
4. 勾芡增稠：水淀粉妙用，柔韧醇厚
想要让卤子拥有柔韧醇厚的口感，勾芡是必不可少的。水淀粉的使用非常方便，取少许水淀粉溶解在清水中，缓缓倒入卤子中，边倒边搅拌，直至卤子达到想要的浓稠度。这一步，可以根据个人的喜好调整浓稠度，稠一些的卤子更适合配米线，稀一些的卤子更适合搭配其他食材。
5. 放入鸡丁：软嫩入味，鲜香迸发
接下来，就是主角鸡丁的登场了。新鲜的鸡肉切丁后，用盐、胡椒粉和生抽简单腌制，让其入味。腌制好的鸡丁放入卤子中，中小火煨煮至鸡丁软嫩入味。注意，鸡丁不要煮得太久，以免变老影响口感。
6. 点缀葱花：色香味俱全，锦上添花
撒上一把翠绿的葱花，为卤子增添一抹亮色和清新的香味。葱花既能提升卤子的视觉美感，又能中和卤子的浓稠，让味道更加鲜香和谐。
7. 温馨小贴士：火候掌握，色香味全
在制作卤子的过程中，火候的掌握非常重要。熬制汤底时，大火煮沸后转小火慢炖，这样可以最大程度地萃取出食材的鲜味。调味增香时，要边加入调味品边搅拌，避免结块影响口感。勾芡时，要缓慢倒入水淀粉，边倒边搅拌，这样可以避免出现结块或糊底的情况。
香浓醇厚的鸡丁米线卤子，就此诞生。它不仅能为鸡丁米线注入灵魂，还能搭配各种食材，成为一道道令人食指大动的美味佳肴。掌握了卤子的制作秘诀，相信你能轻松做出让你自己和家人赞不绝口的鸡丁米线，尽情享受这舌尖上的盛宴吧！