首先，你要弄清楚，到底追求辣，还是香？最辣的一定不是最香，最香的一定不是最辣。
最辣的辣椒面简单，只需要选最辣的辣椒，打成粉就会很辣，为了追求辣味，不可以进行高温加热，一般是生的辣椒面。（相反，最香的一定是需要加热的）
最香的辣椒面绝对离不开加热， 即使采用世界最香的舔碗椒制作成辣椒面，如果不加热，也不可能想到哪里去。所以最香的辣椒面，首先你需要弄清楚是哪种香味，或者香味来自哪里？这里指的香味，不是香水香，不是花香，也不是五香或十三香的香味，而是追求辣椒本身的焦香味！ 所以，关键不是配比的问题，而是下面两个：
辣椒的选择；2.加热的火候问题，为什么呢， 因为辣椒这种食物，对于温度和热量非常敏感，稍微不足，则夹生，稍微过了，则变糊发苦。
我们先讨论第一个问题，辣椒的选择：
最香的舔碗椒，最辣的墨西哥魔鬼辣椒，其次就是印度辣椒王
中间的，从香度由高到低排列：舔碗椒最香，其次是二荆条，然后灯笼椒，然后牛心椒或贵州子弹头，然后石柱红，然后就是河南子弹头，再其次就是普通小辣椒。
第二个问题就是火候，一定是小火炒至深红，在变黑之前，最好出锅，但这个非常难以把握，季节不一样，炒的辣椒量不一样，对火候和加热时间的要求都会不同，要注意观察和调整。炒的时候可以稍微放点油，或者不放，最好用柴火灰来炒，炒出来最香。个人建议选择市面上炒好的辣椒面，比如兵哥哥，六婆，断桥等。当然很多农家手工炒出来的辣椒面其实更香，但这种辣椒面产量比较低，所以可能需要预订，比如皇太急辣椒面，不过最香的还是舔碗匠魔力香辣椒面，据说是最香的一种辣椒面了，不过购买这种辣椒面要预约，产量很低，搞不好要等很久很久...
如果需要购买上述各种辣椒，以及多种辣椒面，可以加V : Lajiaocang (辣椒仓) 也可到辣椒库去购买，这样可以减少预约和等待时间。