萝卜白菜泡菜的腌制方法

Question

如题所述

Answer 1

五分钟速成隔夜就能吃

湖南人其实特别喜欢吃泡菜，家家户户，一年四季都会做一些泡菜，制作简单，泡好放冰箱第二天就吃，吃起来清脆可口！


制作食材与工具：

大白萝卜1个，大蒜子、盐、糖 、小米椒、泡椒1袋、白醋、凉白开水、花椒三四个（不喜欢这个味道的可以不放）。

制作工具：大泡菜罐子1个


制作步骤：

1、罐子先清洗干净，无水无油，千万不能有油，有油泡菜就很容易坏掉，最好用白酒放罐子里转一圈，消毒杀菌。


2、准备好食材，大白萝卜清洗干净，切成片或切成条状备用。小米椒、去皮大蒜子洗净，控干水分。


3、切好的萝卜片，放到容器里撒上2大勺盐腌30分钟左右，腌制中会出来很多水。


4、倒掉腌制出来的水分，并用凉白开水冲洗一下萝卜片，沥干水分，装入消毒干净的泡子罐子里，放入大蒜子、小米椒，撒上盐、糖、花椒，倒入一小袋泡椒，倒入适量白醋，白酒，再放入几颗花椒。


5、醋的比例，自己可以根据情况把控，一般倒到容器的1/3处，想要快点酸的可以适量多加一些。最后倒入凉白开没过萝卜。最后晃动一下，放置冰箱。第二天就可以吃了！这样泡出来的泡萝卜非常的脆爽酸甜，好好吃，我当零食吃可以吃一碗！



注意事项：

1、可以在制作好后尝一下味道。不够酸的，盐不够的可以多放些！

2、酸水可以反复几次使用，建议每次加菜进去，都要再加入一些盐和加一些醋。这样味道才不会淡。酸水才不容易坏！


3、变质有味道的酸水就不要使用，夹泡菜的时候，一定要用无水无油的筷子夹，不然泡菜水容易变质。

Answer 2

导语：泡菜店大厨透露，腌制“萝卜”时，注意这4点，泡菜萝卜又香又脆！

今天要跟大家分享的是我爱吃的【萝卜泡菜】每次我都做一大颗(韩国萝卜超大的)……一下就给我吃光了，再说做法之前……先跟大家聊聊，国内跟韩国的萝卜，以前我一直不知道国内白萝卜生吃的味道(因为我是到国外之后，才开始学厨的……)今年初……我回老家时，做了2大颗的泡菜，配料中除了辣椒粉、 鱼露、以及腌咸虾，是我从韩国带回来，其他配料中的白菜、白萝卜、葱、韭菜、梨子，都是当地的，也许是气候因素吧……韩国的白菜跟白萝卜特甜，生吃真的很甜，也没啥辛辣味。

当我在做泡菜时……发现我买的白萝卜好辣就算了，还带苦味(可能是我买到不好的吧…… )我问妈妈怎么办？妈妈当机应变的说：把切好丝的白萝卜，用盐抓一抓，让苦水渗出并倒掉……结果……之后做出来的泡菜很成功，妈妈还说：比有名的宗家泡菜还要好吃，哈……不是我卖瓜，自卖自夸哈……，自己做的泡菜确实是好吃……不像市面买的就是酸、辣、咸，自己做的就是有扎实的手工口感……

我说这事的主要原因是要告诉大家，当你在做泡菜时……要边做边试味道，如过一开始白萝卜有苦味……那么请用盐腌去苦水，或是一开始的白菜盐腌后，变得过咸，请用冷开水冲去盐分，宁愿一开始没咸味，等拌料时，再加盐调味，也不要等拌料后，整个都太咸，而无法补救，在制作拌料的时候，也是要边做边试味道，只要掌握随机应变的方法……你的泡菜就成功一大半了。

还有做泡菜的辣椒粉，请务必用韩国的辣椒粉，因为韩国的辣椒粉质地细之外……也不是很辣，比较适合做泡菜，做出来的色泽也漂亮，我曾看过有人用印度的辣椒粉……结果可想而知……，根本无法入口，辣死人了啦……事后还嫌我给的方子不好。做泡菜……要靠经验累积……我第一次做的泡菜，跟我现在做的，我相信一定差很多……，现在我做泡菜都是凭手感用料……不会去量这个几大匙、那个几公克，因为我都是边做边试味道……，人没有天生个就是厨神……一定要用心去学习并感受，一次失败了……没关系……再来一次……，相信……没有可以难得倒你的啦……

萝卜泡菜

材料：

白萝卜……1000g

盐……1~2大匙(盐腌用)

韩国辣椒粉……3~4大匙

大葱白……1/2根

腌咸虾……1大匙 (可以用鱼露替代，或是都不放)

蒜泥……1小匙

姜泥……1/3小匙

糖……2小匙

给大家看一下腌咸虾，直接吃没什么腥味，就是虾味跟咸味，我觉得这个晒干后，应该是我们的虾皮，我做泡菜的时候，都会将腌咸虾跟蒜头、姜、梨子，一起用果汁机打成泥状，然后跟辣椒粉、白萝卜丝……等等配料，拌成腌制白菜的配料，跟我食谱中原有的泡菜配方少许不同，加了这个……泡菜味道更好，有时间……我再整理一次……我做泡菜的经验谈，(哈……我突然发现……想说的东西太多了……心有余、力不足喔……)

做法：

1.白萝卜洗净去皮后，切成2公分块状，再洒上盐抓匀，静置到萝卜出水变软(约30分钟~1小时)

2.萝卜腌软后倒出水份(这时试吃看看……如果过咸，请用冷开水洗去盐分)然后放入辣椒粉拌匀

3.再放入切斜片的大葱白，蒜泥、姜泥、糖、以及腌咸虾(要用手指稍微捏碎)边拌边试味道，不够咸就加适量盐

4.拌好后，装入密封盒，挤出空气，盖好盖子，放在室温下发酵约1天，再放入冰箱冷藏1~2天，即可食用

贴心建议：

◎可以拌好马上吃……我个人觉得发酵后的比较好吃

◎也可以在拌料中加入糯米糊，让整体味道更浓郁，方法是将1杯水煮滚，加入2~3大匙的糯米粉，拌煮成糊状(比酱糊要稀一些)，等完全变冷时，跟其余配料一起拌萝卜

◎如何辨别在室温下已发酵，并可送入冰箱冷藏，当萝卜开始出现汤汁，而且密封的袋子有点鼓鼓的状态，鼻子靠近可闻到有股发酵臭味(没很臭啦，就是比刚拌好时，还要重的味道)，冬天室温23~25度约1天，夏天约半天，不过还是要依实际情况决定。

这个萝卜泡菜……目前是我最爱的喔……(哈……以前是白菜泡菜……)酸酸脆脆的

Answer 3

大白菜泡菜配料：大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克特色：红白相间，酸辣可口，促进食欲操作：1、大葱去皮，大

工艺：腌

口味：酸辣味

时间：<数天

热量：较低热量

配料：
白菜1棵 、 红尖椒适量 、 葱80克、胡椒粉50克、蒜40克、姜15克、高汤500毫升、酱油（淡）15克、白糖50克、食盐125克、味精5克、辣椒粉15克

烹饪步骤：
1.大葱去皮，大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末

2.去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上

3.然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入

4.从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉

5.在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存

烹饪小贴士：
红白相间，酸辣可口，促进食欲