肯德基oec检测扣分,根源是啥？

Question

如题所述

Answer 1

肯德基的oec是在无预先通知的情况下，从午餐到晚餐的任意一个时段，可能会有穿便服的oec稽核专员进入餐厅突击检查。满分为100分，餐厅得分在80分及以上为达标，80分以下为失效。
打分内容涵盖操作，效期，产品品质，保温设备温度，服务态度，服务速度和餐厅清洁，每一项都会精细到一个近乎苛刻的地步。其中扣分项分为两类，一般偏差项和明显偏差项。一般偏差项为产品先进先出错误等不严重影响食品安全问题的项目，比如有两袋物料，先开封使用了一袋后过期的，而先过期的没有使用。这种检查会精细到前台给客人取用的番茄酱和甜辣酱，一个盒子里面不能出现后过期的酱料摆放在先过期的酱料之前和上方，餐厅开封的两桶洗洁精的保质期。
而明显偏差项包括所有直接影响食品安全的所有项目，出现明显偏差项直接扣20分，几乎确定了餐厅稽核失效。明显偏差项主要在生熟交叉污染和物料保质期方面，如果餐厅中保存有已经过保质期的任何物料，不论有没有开封使用都是失效，冻库和操作过程中的生熟交叉污染一旦发现也是直接失效。
整个打分基本集中于两个时段：上午10点左右到下午2点左右和下午4点左右到晚8点左右，oec专员观察餐厅午高峰或晚高峰，但也偶有可能会在早上6点非24小时店开店的时候就直接开始打分，观察开店和早高峰。
以市场某餐厅为例，oec专员在早上9点45分进入餐厅，随后检查总配产品时间卡，发现已经烤制完成的蛋挞时间卡上可用时间为9点55分，时间卡使用错误，一般偏差项。
发现已经烤制完成的新奥尔良烤翅表皮有约5厘米的破损，大于标准可以接受的1厘米破损，餐厅未即使废弃，一般偏差项。
10点05分观察到沙拉房皮蛋切割器上有少量皮蛋残留，死角处少量黑色积垢未及时清理，一般偏差项。
观察到沙拉房开水机斟出口附近有黑色积垢未及时清理，一般偏差项。
10点20分观察到柜台酱料盒中同时放置20190402和20190421两个批次的糖醋酱，20190417个20190421两个批次的番茄酱，物料先进先出错误，一般偏差项。
11点25分观察到已经组装好的汉堡超过规定可用时间（组装后15分钟）6分钟未及时废弃，一般偏差项。
11点30观察到厨房员工烤制蛋挞时将蛋挞烤盘放置于蒸烤箱第4层烘烤，标准规定6层烤箱烤制一盘蛋挞时应放于第5层，一般偏差项。
12点25分测得九珍果汁温度为6.3℃，标准为1-5℃，温度偏高，一般偏差项
调取餐厅5月13日晚厨房下制记录发现在19点~21点一共4个时段餐厅未炸制原味鸡（原味鸡最佳赏味期为90分钟即3个时段），调取当日CCTV之后发现在4个时段中为炸制原味鸡但有售卖原味鸡，出售已过最佳赏味期的原味鸡，一般偏差项。
上面是某餐厅oec稽核总结的一部分，餐厅最终oec稽核为达标。
你看见上面的项目就知道oec扣的有多仔细……而这也是oec专员被称作打分的魔鬼的原因233333
顺带一提，肯德基录用的oec专员职位叫做食品安全稽核专员。为了保证oec稽核的权威性，oec专员的流动性，oec专员的录用合同是3年，而且3年之后不续签。oec专员合同到期之后只能走人，是没有办法调任其他部门的，因为肯德基所有部门的人全部都是从营运出身的，也就是最开始都是从餐厅升迁上去的，oec专员因为没有营运经验，无法调任其他部门。