手撕面包
简单易学的手撕面包 揉面、整形要求都不高,特别适合新手。三种口味的配方,配方做成了图表,方便大家观看。做法上分享给大家两种揉面和发酵方法。
1.是直接法+一次发酵,这种做法简单易上手,面团揉好、发酵到位的话组织也不差,缺点就是容易老化
2.是波兰种,波兰种做出的面包不易老化,而且面包富有弹性,口感上比直接法更好。
模具
这里使用的是18厘米中空戚风模具,提前在模具底部、四周包括中间立柱包上油纸,可以防粘,也可以防止上色过重。如果没有中空,也可以用普通8寸圆模,只要将面团放在四周即可。
直接法+一次发酵做法
1.将面团除黄油外的所有材料混合用厨师机揉面约10分钟。
2.面团光滑后加入黄油继续揉面,直至扩展阶段,也就是可以拉出带锯齿的薄膜。
3.这里是一次发酵的做法,所以面团揉好后直接整形,将面团取出。
4.成约20*35厘米大小,将准备好的配料抹在面片上(紫薯泥:蒸熟紫薯+炼乳或蜂蜜或糖+少量水搅拌,红豆沙 :煮烂的红豆滤水+炼乳或蜂蜜或糖压碎,香葱肉松 :先在面片上抹一层沙拉酱,然后散上肉松和葱花 )。
5.用刮板将面团切成28小块,依次叠放入模具。
6.放在32度15%湿度环境下,发酵至2倍大,基本上撑满整个模具就发好了。
7.烤箱170-180度中下层烤25分钟,出炉脱模放凉。
波兰种做法
1.将波兰种材料混合,用筷子搅拌至无干粉,发酵至表面很多气泡,内部呈蜂窝状发酵可以是室温也可以冷藏,以发酵状态为准。
2.将主面团除黄油外的材料混合,加入波兰种,用厨师机揉面约10分钟,面团光滑后加入黄油继续揉面,直至扩展阶段。
3将面团在28度15%湿度环境下发酵至2两倍大,烤箱170-180度中下层烤25分钟,出炉脱模放凉。
4.同上。
5.同上。
6.放在38度85%湿度环境下,发酵至2倍大。
7.同上。
这些配方也相当于一个吐司量,只需要将面团揉至完全阶段,大家可以灵活运用哦~