相信有不少人每次去餐馆,总会先点上一盘清炒虾仁,只因其q弹淡爽,所以深受大家的喜爱。但想要做出一份鲜嫩的清炒虾仁却不简单,很多人自己做出来的成品完全没有餐馆那种鲜嫩淡爽的口感。因为他们大都是直接将生虾仁下锅才导致做不出鲜嫩的虾仁,殊不知,虾仁的处理也有大学问。下面,我将带给大家处理虾仁的办法。
第一步,剔除虾线。虾线实际上就是虾的消化道,内含有大量的细菌,倘若留着直接下锅,在很大程度上会影响虾仁口感。
清洁时,先用剪刀剪断虾肠与头部的连接,再剪断虾肠与尾的连接,从虾中段背部中心往虾背方向挑出虾肠线。
在清洗过程中,可以用小刀沿虾的背面切开较大的虾,然后取出直肠并清洗。用这种方法清理并烹饪,既卫生又没有虾的腥味。
第二步,虾仁的色泽处理。加一勺食用盐,和一点点食用碱,再以淀粉和少许蛋清稍稍上浆。这样,炒出来的虾仁将会色泽透明,爽嫩可口。
在炸虾之前,为保证其口感鲜脆,最好用干净的纱布或厨房用纸包裹虾,使其充分吸收水分。这样可以防止虾在煎炸过程中收缩。
第三步:下锅。在锅中加热油。加热后,将虾倒入浮油中。变色后,捞出虾仁以便控油。但要留一点底油,加水,用盐、黄酒调节底味,煮沸后加水淀粉,小火慢煮,倒入虾仁,离火翻炒,等到芡汁均匀地挂上即可食用。