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超市里的肉和排骨是怎样排酸的?
如题所述
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推荐答案 2014-04-19
从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。 我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。 经过排酸的肉,增加了鲜味和营养。所以,排酸肉好熟易烂、口感细腻。它的售价之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序。 买时要学会鉴别 从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中,只要有一个达不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市场上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,我们要学会鉴别。 合格与不合格的排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的排酸肉更嫩,做的时候不用裹蛋液和淀粉,熬出的汤更是清亮醇香。 热鲜肉和冷冻肉各有弊端 目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。 营养保存最多 细菌繁殖最少 冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
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第1个回答 推荐于2017-10-15
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却 间,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的
乳酸
成分分解为
二氧化碳
、水和酒精,然后挥 发掉,同时细胞内的大分子
三磷酸腺苷
在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体 的吸收和消化。本回答被提问者采纳
相似回答
排骨
串儿为什么要
排酸
答:
排酸肉准确地说,
应叫做"冷却排酸肉"
。 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。 动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举...
排酸怎么
做!
答:
排骨:其实用牛
排骨是
最韩式的做法,被常成改良后的猪排骨却也是很不一般的味道,对大多数中国人的口味来说,更易接受。她建议选用排过酸的小排,
排酸肉
做起来不会老口,也更香嫩。红枣、松仁、蛋丝、芝麻:这几样很韩式,常出现在韩国菜的配料里。其他几样倒无特别,只是红枣最好选用金丝小枣,而且...
如何
消除猪肉的酸味
答:
1、准备材料。2、将排骨放在凉水里,焯水。3、排骨焯水后冲洗血沫。4、莲藕削皮切块。5、将莲藕
和排骨
放在电饭煲里。6、放入姜片和注入2000毫升清水,盖上盖子,按下电饭煲功能键。7、煮好后放入枸杞,下盐调味,盖上盖子焖15分钟即可。
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