把我收集到并亲身验证过的经验分享给你：
烘焙模具：6寸圆模（直径15cm，高6cm）
烘焙温度：150℃
烘焙时间：50分钟
【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个60克左右，带壳
用的是玉米油
补充几个经常被问的问题：
1，我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新手请不要用不沾烤模！
2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。
3，新手不建议改方子！戚风烤的稳定的随便改。
4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5，我用的是活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6，乳化的问题请参考以下小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。
7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁甜的感觉！
8，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3
9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？
10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！
11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
烘焙模具：6寸圆模（直径15cm，高6cm）
烘焙温度：150℃
烘焙时间：50分钟
【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个60克左右，带壳
用的是玉米油
补充几个经常被问的问题：
1，我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新手请不要用不沾烤模！
2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。
3，新手不建议改方子！戚风烤的稳定的随便改。
4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5，我用的是活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6，乳化的问题请参考以下小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。
7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁甜的感觉！
8，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3
9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？
10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！
11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2024-08-22
对于烘焙爱好者来说，制作完美的戚风蛋糕是一项颇具挑战性的任务。遗憾的是，许多人遭遇了令人沮丧的经历，他们的蛋糕在出炉后令人失望地垮掉了。要解开戚风蛋糕坍塌之谜，需要深入探究其背后的原因，并采取相应的措施来避免这种问题的发生。
原因一：蛋清打发不足
蛋清是戚风蛋糕蓬松的关键。如果蛋白没有充分打发至湿性发泡或中性发泡的状态，它们无法牢牢地包裹住空气，导致蛋糕缺乏支撑力而垮掉。
解决办法：使用干净无油的器皿，确保蛋清中没有蛋黄残留。使用电动打蛋器，以中高速将蛋清打发至提起打蛋头后蛋白呈弯钩状。
原因二：面粉过度搅拌
搅拌面糊时，过度搅拌会导致面筋过度生成，使蛋糕变得致密且容易垮塌。面筋是面粉中的蛋白质，在搅拌过程中形成网状结构。过度搅拌会使这种网状结构变得坚韧，限制了蛋糕的膨胀。
解决办法：在将面粉加入蛋清糊时，采用轻柔的切拌方式。使用刮刀从底部向上翻拌，直到看不到干面粉为止。
原因三：烘烤温度过低或时间过短
戚风蛋糕在烘烤过程中需要稳定的温度和足够的时间，以使蛋糕内部完全凝固。如果烘烤温度过低或时间过短，蛋糕中心仍呈生面糊状，在出炉后就会塌陷。
解决办法：预热烤箱至正确的温度（通常为 170-180°C）。根据蛋糕的大小和形状调整烘烤时间。在烘烤过程中，可以通过插入牙签来检查中心是否熟透。如果牙签上没有粘连物，则蛋糕已经烤熟。
原因四：脱模时机不当
戚风蛋糕脱模的时机非常关键。如果脱模过早，蛋糕中心尚未完全凝固，容易塌陷。而脱模过晚，蛋糕边缘会粘在模具上，导致蛋糕破损和垮塌。
解决办法：烘烤完成后，静置蛋糕 10 分钟左右再倒扣脱模。在倒扣前，可以用刀或刮刀轻轻划一下蛋糕边缘，以帮助脱模。
原因五：保存不当
戚风蛋糕在保存不当的情况下容易回缩和垮塌。潮湿的环境会使蛋糕吸水变软，失去蓬松感。
解决办法：将蛋糕置于阴凉干燥处保存。可以将蛋糕密封在保鲜盒或保鲜袋中，以防止水分流失。
其他小技巧：
使用高品质的低筋面粉，低筋面粉筋度较低，有利于蛋糕蓬松。
蛋清打发时加入少许柠檬汁或白醋，有助于稳定蛋白。
烘烤过程中避免频繁开关烤箱门，以免蛋糕塌陷。
出炉后立即倒扣蛋糕，有助于防止蛋糕回缩。
通过掌握这些要点并加以练习，烘焙爱好者们可以克服戚风蛋糕垮塌的难题，制作出蓬松可口的完美蛋糕。本回答被网友采纳
原因一：蛋清打发不足
蛋清是戚风蛋糕蓬松的关键。如果蛋白没有充分打发至湿性发泡或中性发泡的状态，它们无法牢牢地包裹住空气，导致蛋糕缺乏支撑力而垮掉。
解决办法：使用干净无油的器皿，确保蛋清中没有蛋黄残留。使用电动打蛋器，以中高速将蛋清打发至提起打蛋头后蛋白呈弯钩状。
原因二：面粉过度搅拌
搅拌面糊时，过度搅拌会导致面筋过度生成，使蛋糕变得致密且容易垮塌。面筋是面粉中的蛋白质，在搅拌过程中形成网状结构。过度搅拌会使这种网状结构变得坚韧，限制了蛋糕的膨胀。
解决办法：在将面粉加入蛋清糊时，采用轻柔的切拌方式。使用刮刀从底部向上翻拌，直到看不到干面粉为止。
原因三：烘烤温度过低或时间过短
戚风蛋糕在烘烤过程中需要稳定的温度和足够的时间，以使蛋糕内部完全凝固。如果烘烤温度过低或时间过短，蛋糕中心仍呈生面糊状，在出炉后就会塌陷。
解决办法：预热烤箱至正确的温度（通常为 170-180°C）。根据蛋糕的大小和形状调整烘烤时间。在烘烤过程中，可以通过插入牙签来检查中心是否熟透。如果牙签上没有粘连物，则蛋糕已经烤熟。
原因四：脱模时机不当
戚风蛋糕脱模的时机非常关键。如果脱模过早，蛋糕中心尚未完全凝固，容易塌陷。而脱模过晚，蛋糕边缘会粘在模具上，导致蛋糕破损和垮塌。
解决办法：烘烤完成后，静置蛋糕 10 分钟左右再倒扣脱模。在倒扣前，可以用刀或刮刀轻轻划一下蛋糕边缘，以帮助脱模。
原因五：保存不当
戚风蛋糕在保存不当的情况下容易回缩和垮塌。潮湿的环境会使蛋糕吸水变软，失去蓬松感。
解决办法：将蛋糕置于阴凉干燥处保存。可以将蛋糕密封在保鲜盒或保鲜袋中，以防止水分流失。
其他小技巧：
使用高品质的低筋面粉，低筋面粉筋度较低，有利于蛋糕蓬松。
蛋清打发时加入少许柠檬汁或白醋，有助于稳定蛋白。
烘烤过程中避免频繁开关烤箱门，以免蛋糕塌陷。
出炉后立即倒扣蛋糕，有助于防止蛋糕回缩。
通过掌握这些要点并加以练习，烘焙爱好者们可以克服戚风蛋糕垮塌的难题，制作出蓬松可口的完美蛋糕。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-04-19
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黄） 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具，轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度，烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黄） 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具，轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度，烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
相似回答