1、麻辣口味
以牛油（或清油）加辣椒及各种材料熬制而成，颜色火红油亮，口感麻辣鲜香，适合喜欢重口味的人食用。
2、清汤口味
用清水（广东的打边炉）或用骨头熬制出来的汤做锅底，汤味或清新或浓郁，适合不能吃辣的人食用。
3、菌汤口味
用各种菌类加上骨汤（或清水）调制出来的火锅，汤味中带有蘑菇的清新。
4、海鲜口味
用各种海鲜熬制出来的海味火锅，味鲜美，不适合海鲜过敏者。
其它特殊口味：
根据各地人群不同爱好及需要，还有番茄口味、冬荫功口味、酸菜口味等，有些地方直接选择用喜欢的汤底做火锅，如豆浆火锅，米粥火锅等。
扩展资料
选择方法：
1、钠含量过高的不选
看清底料与蘸料营养成分表，钠含量过高的不选。火锅越吃越渴，这正是底料和蘸料中大量盐造成的。且为了突出鲜味，还会加入大量味精甚至增味增香剂，吃一顿火锅，摄入的钠大大超标。因此，吃自制火锅一定要少用这些调料。
2. 有染色花椒的不选
正常的花椒是紫红或暗红色，而不是鲜红、油浸、亮亮的；其次，把花椒放在餐巾纸上轻轻揉搓，染色花椒会掉色；另外，取几颗花椒放入水中浸泡，如果水变红了，那就是染色花椒了。
注意事项：
火锅蘸料中的油盐易被我们忽略。无论是麻酱，还是香油，这些蘸料脂肪含量十分可观，热量也相当高。因此，一定要管好自己的调味碟，用少量芝麻酱等蘸料（加水稀释）。酱豆腐、韭菜花含盐量高，也要少吃。可放点蒜泥和葱碎，杀菌又提味。
参考资料来源：人民网-火锅底料怎么选
火锅底料有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。
骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。
扩展资料
火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。
制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的分量要求需要注意控制。
参考资料来源：百度百科-火锅底料 （食品配料）
比较常见的口味：清汤、麻辣、红汤、