它们的关系是：酸奶是一种发酵乳，但发酵乳并不仅仅包含酸奶。风味酸乳是酸乳的衍生产品，风味发酵乳是的衍生产品。
酸奶和发酵乳
酸奶即酸乳，酸奶和发酵乳都以牛奶或者奶粉为原料，同样要经过杀菌、发酵而制成的PH值降低的产品。
酸奶与发酵乳的区别在于，发酵乳是指用任意方法经过发酵都可以（发酵之后可再添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而酸奶必须在发酵时要令牛奶或奶粉先接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种有益菌。
酸乳和风味酸乳
若一个酸奶的原料是100%的牛奶或奶粉，它就是一个纯粹的酸奶。
若原料并不只有牛奶或奶粉，而是添加了一定的食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，则必须写成风味酸奶、风味酸乳。在产品外包装的配料表里可以看到，酸奶里有没有添加除了牛奶或奶粉外的其他原料。
发酵乳和风味发酵乳
若一个发酵乳的原料是100%牛奶或奶粉的话，它就是一个单纯的发酵乳。
若一个发酵乳的原料不是100%的牛奶或奶粉（但至少应该保证80%以上），同时也添加了一定的食品添加剂（一般有明胶、糖等）或营养强化剂（铁、钙），或者添加了谷物、果蔬、大颗粒果肉等称之为风味发酵乳。
扩展资料
发酵过的牛奶的强制国家执行标准是GB19302，这一点在所有的发酵乳、酸乳的产品包装上一排排小的文字中可以找到。有些包装上印的是“生产标准代号”，有的印的是“产品标准号”，上面写的就是GB19302。
超市上常见的乳酸菌饮料，或乳酸菌饮品，它们在口感上跟酸牛奶、发酵乳不一样，它们比较稀，也添加了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等许多有益菌，但是它们属于另外一种不同的分类，它们的生产执行的国家食品安全标准与酸奶、发酵乳是不同的，属于饮料的一种。
四类产品都被称为酸奶。
酸乳和发酵乳的区别在于用什么菌来发酵。酸乳需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，发酵乳则没有这一限定，即什么菌都可以。而风味不风味的区别在于加没加东西，如食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物。
如果叫酸乳或者发酵乳，意味着只能用奶或者奶粉为原料，不能添加其他成分。如果名字前加了风味二字，就可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等了。
扩展资料：
喝酸奶注意事项：
1、喝酸奶要适可而止。对普通人来说，每天250克～500克比较适宜。
2、酸奶不可随意搭配。酸奶不可与香肠、 腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。 因为加工肉制品内添加了亚硝酸盐，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。酸奶还不宜和某些药物同服，如一些抗生素，因为抗生素可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
3、喝酸奶有适宜时间。建议饭后l～2小时喝酸奶，因为这时胃液被稀释，胃内的酸碱度更适合乳酸菌生长。
4、酸奶并不是老少皆宜。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后慎喝酸奶；1岁以下的幼儿，也不宜喝酸奶。
参考资料来源：
而发酵乳发酵时则不仅限于这两个菌种。功能性酸奶应该也属于这一类别，其在普通酸奶菌种的基础上会配入在肠道内有一定定殖能力的双歧杆菌（或嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等等），以增强机体免疫等作用。
风味发酵乳与发酵乳原理差不多，区别在于 1.原料为80%以上的生牛（羊）乳或乳粉。
另外根据GB7718-2004《预包装食品标签通则》的4.1.2.1： 应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称
至于这些名字到底是哪些，先埋一个坑，等会再说。看到下面这张图，是不是感觉好记多了呢?
(注意：酸乳是国家专用的酸奶名称，酸乳就是酸奶)
它们之间有什么区别呢?我们看看它们是怎么生产出来的，就一目了然了。
1. 原味VS风味
原味=没有添加除添加剂以外的其他物质
风味=添加果蔬、谷物、改善口感的物质
简单来说，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里，添了别的东西。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。
可以添加其他原料（如天然风味物质：花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳等），同时在发酵前或后可添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、风味物质（如果酱、果肉、果酱、胡萝卜汁等）。
风味酸乳与酸乳的区别也可以参照于上一段所讲的风味发酵乳和发酵乳的区别
2. 酸乳VS发酵乳
酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
发酵乳：加入了3种及3种以上的益生菌发酵
说白了，酸奶只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这是最基础的菌种。
如果在这个基础上，加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值，并没有大差别。
老酸奶、优酪乳、希腊酸奶的真相
1. 老酸奶VS酸奶:除了制作工艺有差别外，其他无差别
老酸奶就是酸乳(奶)，之所以被称作老酸奶，只是在制作工艺上和酸奶有一个小差别。
酸奶是先发酵，再分装，而老酸奶则是先分装，再发酵，并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚，至于营养上和酸奶无大差别。
老酸奶和优酪乳其实就是凝固型酸奶。酸奶分为凝固型和搅拌型。凝固型为先罐装后发酵；搅拌型则是先发酵后罐装。
2. 优酪乳就是酸奶的英译名
优酪乳就是酸奶，那么这个名字是怎么来的呢?
酸奶的英文名叫yorgut，这个优酪乳就是一个英译名。让你感觉高大上一些，然后愿意为之买单，就是这么简单。
3. 希腊酸奶(巴氏杀菌热处理奶)中没有益生菌
希腊酸奶，也只是一个噱头，它是常温风味酸奶，又叫巴氏杀菌热处理奶。
至于这个高大上的希腊酸奶的名字怎么来的，就不说了，今天只说重点。你们发现没有，它根本不需要冷藏，所以真相是，它里面根本没有活的益生菌!
它是酸奶在发酵后经过高温(巴氏)杀菌后生产的，益生菌都被杀死了。
我们都知道，益生菌只有在低温的情况下才能保持活性，一旦温度过高，它们就狗带了，即使再次冷藏，也不会活过来哦!
不过它也有好处，保存时间久，如果你不介意没有益生菌这一点，还是可以买来吃的。因为它里面的蛋白质还是存在。
4. 教你分辨酸奶中有没有活菌
①看存放位置：低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌;
②看商品名称：例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌;
③看保质期：保质期长达1个月以上的，基本无活菌。
如何选购酸奶?
1. 要有活性菌
在挑选益生菌酸奶时，除了要看是否有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以外的有益肠胃的益生菌，你还需留意包装上的益生菌添加量。
一般来说，益生菌的数量要大于1亿(10的8次方)才能在肠道中起到真正的效果哦。
2. 尽可能选择非复原乳酸奶
我们经常看到包装上会有复原乳的字样。其实复原乳就是奶粉泡出来的牛奶。
新鲜牛奶要被加工成固体奶粉，不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水;而从奶粉复原时，又要再次加温加水和消毒。
这样出产的复原乳，虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳相差较小，但奶中对热敏感的各类维生素(尤其是B族维生素)，在这个过程中默默受损了。
3. 看蛋白质含量
我国关于乳品的规定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%。低于此标准的可能是饮料。
4. 看脂肪和碳水化合物(糖)成分
如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明显，这种酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖来调味的。尽量买这两种成分比例较低的酸奶。
5.看乳含量
有些商品会写乳含量，乳含量≥80%的相对蛋白质和钙含量较高。
6. 酸奶配料表第一位应该是奶
如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。
当然，复原乳除外(复原乳需要用水将奶粉还原，前两位的一定是水、奶粉)。
乳酸菌饮料和酸奶的差别
像市面上畅销的养*多啊，*益C啊，都是乳酸菌饮料，在营养上它虽然和酸奶完全不能比，但它们也不是一无是处。
在益生菌的数量上，它倒是占了优势。所以消化不好，又不爱喝酸奶的朋友可以选择它们。
说了这么多，为了方便记忆，下面总结一下：
1. 市面上的酸奶只分为酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳四种，其中风味的都是添加了果蔬或谷物、提升口感的物质;
2. 老酸奶和酸奶仅在制作工艺上和口感上有差别，营养价值上并无差别;
3. 优酪乳是酸奶英文名字yorgut的英译，没有什么大不了的;
4. 常温酸奶中不含益生菌;
5. 如何选购酸奶：
①益生菌数量要大于1亿(10的8次方);
②选择非复原乳酸奶;
③乳含量≥80%;
④原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%;
⑤看脂肪和碳水化合物(糖)成分，占比越低的越好;
⑥配料表第一位应该是奶(复原乳除外)如果第一位是水，则是乳酸菌饮料而不是酸奶。
6. 乳酸菌饮料虽然不如酸奶有营养价值，但优点在于益生菌数量多，更适合调理肠道
国标（GB19302-2010）中只有发酵乳（fermented milk）、酸乳（yohurt）、风味发酵乳（flavored yohurt）的类别。本回答被网友采纳