如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2。.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.。搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
选成塌下去的原因可能是蛋白霜没有打好，打发时间过长，打成硬性发泡，跟蛋黄糊不能很好的拌匀；也有可能蛋糕没有烤熟、可以适当除低烤箱的温度，延长烤制时间；又或者是出炉后没有倒扣，出炉后一定要马上倒扣放凉。
烤制一个完美的戚风蛋糕很不容易，既要确保所用的工具是无水无油又干净的。还需要蛋清跟蛋黄分离的时候，确保蛋清里面没有掺进去蛋黄；再来打发蛋白的时候，要先一档低速开始打，把蛋白打散后转三档高速直到蛋白开始出现鱼眼孔后才可以放第一次的砂糖，接着再分两次放入，一直要打发到提起蛋白霜形成尖勾的发泡程度，到湿性发泡即可，不要出现很硬的尖勾；预热烤箱，温度一般是预热至160度左右。接着跟蛋黄糊混合，用翻拌的手法，从中间划入，抄起底部，转动蛋盆，直到看不见白色的蛋白霜为止，拌匀后倒入模具里面，震动几下模具再放烤箱烤制35分钟左右。
烤好出炉后一定要马上倒扣，等放凉后再进行脱模，要不然到最后前功尽弃就可惜了。然后就可能根据自己喜欢的进行下一步的操作，做蛋糕一定要有耐心，一步一步的慢慢来。这个也是要熟能生巧的，就像我一段时间没有做，做出来经常会有这样那样的问题，不是中间没有熟，要不就是塌陷，还不如我教出来的小徒弟，常常被他取笑现在的功力大减，还是他厉害了。
对于烘焙新手来讲，做戚风蛋糕是最简单的，也是最基础的。可是很多新手，不太明白为什么自己戚风蛋糕时会塌下去，而其它人做的都不会塌下去，下面我就来总结下一般会塌下去的两个原因：
第一个原因：蛋白没有打发至干性状态。
我们都知道做戚风蛋糕前，必须要将鸡蛋的蛋黄和蛋清进行分离，当蛋黄和蛋清分离完成后，一定要把蛋清打发才可以，不然蛋清是不能用的。打发蛋清其实是有讲究的，一定要打到干性状态，也就是净蛋清打成奶油的样子，用铲子捞起来再倒下去时，不会从铲子里掉下去为止。
只有蛋白打发至干性状态，再与蛋黄混合物，分三次慢慢混合好，才可以做好戚风蛋糕液，放入预热的烤箱中，调到合适的温度才能烘焙出可口的戚风蛋糕。
第二个原因：在烘焙过程中，打开过烤箱。
如果做的是戚风蛋糕，把蛋糕液调好后，一定是放入预热的烤箱中，而在烘焙过程中，切忌不能打开烤箱。这一点是非常重要的，记得我以前刚学烘焙时，在烤箱中的蛋糕抛起来时，就很着急，急得想打开看看，有一次忍不住打开了烤箱，当时蛋糕还没烤好。
打开烤箱看完后，又关上了烤箱的门，结果等蛋糕烘焙完成后，拿出来的蛋糕就是塌下去的。按照我的经验，一般情况下戚风蛋糕在烘焙后，取出烤箱后，如果出现戚风蛋糕塌直去，那么最常见的就是以上两个原因。
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