第1个回答 2020-10-09
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。
第2个回答 2020-10-09
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
方法三
原料：面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、没有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用
（1）5克糖倒入牛奶中，融化后待用（2）1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入（1）中，搅拌一下，然后把（2）倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。
（2） 打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。
（3）蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
（4）把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。
（5）快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。
戚风蛋糕制作步骤
戚风蛋糕制作步骤(5张)
（6）刚出炉的蛋糕。
（7）出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了。
第3个回答 2020-10-09
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。 由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
中文名
戚风蛋糕
口味
甜
发明人
哈里·贝克
蛋糕特色
水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽
注意事项
保证搅打蛋清的容器和打蛋器，无水无油
发明时间
1927年
英文名
Chiffon Cake
主要食材
鸡蛋、面粉、白砂糖、色拉油、泡打粉
收起
历史起源
1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
5张
戚风蛋糕
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
菜品特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
菜品做法
方法一
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
方法三
原料：面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
戚风蛋糕制作
1、没有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用
（1）5克糖倒入牛奶中，融化后待用（2）1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入（1）中，搅拌一下，然后把（2）倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。
（2） 打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。
（3）蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
（4）把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。
（5）快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。
5张
戚风蛋糕制作步骤
（6）刚出炉的蛋糕。
（7）出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了。
第4个回答 2020-10-09
戚风蛋糕几乎是所有烘焙爱好者都喜欢做的一款蛋糕，口感细腻、轻盈，既能直接吃，又能当生日蛋糕等多种装饰蛋糕的打底。总有人说戚风蛋糕成功率不高，不是塌腰就是压成了一张湿饼子。这跟多方面原因有关，比如蛋白只打发到湿性发泡，面粉量太少缺少支撑力，面糊搅拌过度、蛋白消泡、烘烤的温度不够、时间太短等等，所以拿过来一个配方不要一失败就急着换，要用心体验每一个操作步骤，做好总结，有那么几次就能成功了。
想当初网络没有这么发达时，我烤戚风蛋糕全靠看书和自己摸索，经历过大爆头，湿饼子，夹心生等多种惨痛经历，才算成功。如今，虽然在操作手法上娴熟了，但是对于不同的烤箱也会有失手之时。后来我总结出了一点：不管蛋糕的配方如何调整，状态如何，最后烤的步骤千万不能掉以轻心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉开烤箱门插牙签。如果熟了，自然没事儿；如果不熟再重新烤也不会烤出完美的蛋糕来，因为拉开烤箱门的一刹那，热气已经完全放出来了，再经过一番扎牙签验证等动作，重新加热回温也难挽回蛋糕塌陷的悲剧了。
接上段的重要一点：判断蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕顶的状态。如果蛋糕的材料是这个模具的满模状，当蛋糕涨发到到最高点之后，它会慢慢回落，当回落到与蛋糕模基本水平状或者微微有隆起，并且保持5-10分钟状态，蛋糕内部就完全熟了。掌握好这个观测方法，再也不怕吃夹生的蛋糕了。
另外，戚风蛋糕的口感虽然细腻轻盈，但也会觉得干，所以需要辅助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更觉得顺畅。我也是通过不断的练习摸索出了一种水润口感的戚风蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了几克，或者把面粉量稍微减几克，再有就是蛋白的打发状态，不要打到干性发泡，打到干性偏湿或者湿性偏干。经常看到很多戚风蛋糕的食谱，把蛋白打得呈现小直角，其实此时蛋白糊已经接近打到豆腐渣了，太干的蛋白糊与蛋黄糊混合起来不易均匀，而且还会因为蛋白糊接近豆腐渣而导致蛋糕糊粗糙。烤出来的蛋糕后果就是要么组织粗糙，要么涨发不够，要么出炉后塌陷，总之，不是完美的。
【水润戚风蛋糕】
蛋糕材料：65克带壳鸡蛋5个，低筋面粉100克，玉米油40克，凉水60克，蛋白用细砂糖60克
模具： 8寸活底普通圆模
烘烤：150度上下火，60分钟（视自家烤箱实际情况来调整）
制作过程：
1. 准备好材料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、凉水；凉水可以换成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；
3. 先将玉米油倒入蛋黄中，用蛋抽搅打均匀，再将水倒入蛋黄中，用蛋抽充分混合，看不到一丝油花，有沫子也不要紧；
4. 筛入低筋面粉；面粉过筛的目的不是为了筛掉脏东西，是为了增加面粉中的空气，使面粉变得蓬松，这样入蛋黄液中后不会结块或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，没有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黄糊顺畅而缓慢地如丝带般垂落；放一旁备用；这是做出水润戚风的一个标准，如果蛋黄糊太干，烤出的蛋糕口感也会偏干；
6. 蛋清用电动打蛋器中速搅打，打出粗泡看不到蛋清流动时加入1/3细砂糖，中速打发；
7. 待打出细腻白色发泡后，加入1/3细砂糖，中速打发；右手握打蛋器，左手不时逆时针转动打蛋盆；
8. 打到细腻且有明显纹路出现时，将剩下的1/3细砂糖倒入，转低速打发；
9. 当感觉打蛋器有一些阻力，蛋白糊细致有光泽时，关边打蛋器边提起打蛋头，蛋白糊呈现小弯钩均可；这也是烤出水润戚风蛋糕所必需的，如果再接着打一会儿，蛋白在打蛋网上呈现的是小直角，烤出来的戚风蛋糕口感是偏干的；
10. 先预热烤箱150度，再来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中；
11. 翻拌均匀后倒回蛋白糊中，翻拌成细致有光泽的蛋糕糊；
12. 将蛋糕糊倒入8寸戚风蛋糕模具中，端起模具轻轻震几下，震出蛋糕糊中的大气泡；
13. 送入预热好的烤箱中层，150度上下火60分钟；所谓中层，是指模具在烤箱中要处于中间，如果烤箱内部不高，可使模具处于中下层，底部可加一个烤盘；一定要根据自家烤箱的实际情况来做时间和温度的调整；判断蛋糕是否烤熟，我的经验是观看蛋糕顶部的高度和弧度：蛋糕受热涨发后再次回落，并与模具几乎是水平的或者微微隆起保持5分钟就可以出炉了；
14. 烤好的蛋糕取出后端起来轻震两下，将内部多余的热气震出，倒扣在戚风专用晾架上；蛋糕晾凉后，徒手脱模外观整齐干净，可直接食用，也可以做为蛋糕坯做装饰用；
【苹果叨叨叨】
1. 水润戚风蛋糕在制作上需要注意两点，一是蛋黄糊不要太干，蛋黄液顺畅垂落如丝带；二是蛋白打发不要过一下，出现略微大一点的小弯钩，干性偏湿；
2. 烤的时间和温度要视自家烤箱的实际情况来调整，有的烤箱有很大温差，最后配备一个温度准确的温度计；
3. 戚风蛋糕要等彻底凉后再脱模，防止热气未散尽时脱模蛋糕受到挤压而破损或者压缩。
我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，美食原创作者。我的宗旨就是用简单的做法，呈现食材的本真美味。想吃快手营养家常饭菜和面包，记得来找我噢。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏，让更多人知道美食原来可以这样简单！