一般来说剩菜到第二天就属于隔夜菜,实际上隔夜菜的界定不止是过了一夜.还要看温度而定。
由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐,煮熟后,如果放置的时间过久,在细菌的分解下作用下,硝酸盐便还原成
亚硝酸盐,有致癌作用,而且隔夜菜即使加热也不能去除。
酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法,将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出,使成菜坯的盐度降低,然后再用不同的酱(黄酱、
甜面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、
氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
酱菜吃多了也是独立健康了。但是明显的不像隔夜菜那样,有致癌的亚硝酸盐。