炖出来的肉柴是什么原因？

Question

如题所述

Answer 1

关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。

很多人炖排骨的习惯是用酱油炒一下，所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，用手挤压，水就会排出一样。水排出，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。

扩展资料：

炖肉不发柴的关键点：

1、选对锅。锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

2、选对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。

一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

3、选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。

一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

参考资料：人民网-为啥有的肉口感柴，有的肉口感腻？

参考资料：人民网-炖肉不发柴五个关键点

Answer 2

我觉得肉发柴，首先和选择肉的材料有关系。里脊肉就不会发柴，因为这块肉比较嫩，很适合炒 。要是选择其它的瘦肉，炒的时间要控制好。如果是瘦肉炒青菜，肉在锅里刚变色，就可以放入青菜，炒肉的时间长了，肉就会发干，炒好的肉就发柴。如果是五花肉炒菜就能好很多，尤其是瘦肉。注意前期炒的时间要掌握好。

Answer 3

肉炖好了，吃起来却如嚼木柴，瘦肉塞牙，属于烹饪不当，某个环节出了问题。前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。

Answer 4

有时候我炖的肉也很柴，可能是火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。

Answer 5

炖肉做的比较柴，与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好。