蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程,我们一般意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。面粉的糊化温度理论上是56度,蛋白质完全变性的温度理论上是72度,在添加了糖和油脂后,视蛋糕大小不同,蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从蛋糕的外部表现来看,所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程,在此过程中发生的变化简单来说是这样的:蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高;(受模具影响只能往高处膨胀,空气的膨胀和水的汽化,是蛋糕体膨胀的主要动力来源。)在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构(可以看作是蛋糕的骨架),面粉糊化后填补到网络结构空隙中(可以看作是蛋糕的血肉),从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落。
此刻,由于蛋白质和淀粉形成的“网络结构”已经形成,足以支撑蛋糕本身的重量,所以蛋糕只会稍稍回落。一般来说,在蛋糕体稍稍回落数分钟后(视烘焙温度而定)我们就可以停止烘焙,将蛋糕从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束,实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的。哪怕我们的烤温再高,热量也不可能很快传导至蛋糕的中心,所以蛋糕的中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后,蛋糕的中心温度也不会马上下降,蛋糕仍会处于成熟的过程,直至将蛋糕取出倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。我们可以发现蛋糕的“架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。
判断蛋糕知否烤熟:
蛋糕边缘脱离烤盘
通常情况下,当蛋糕的边缘开始与烤盘分离的时候就应该考好了。这时蛋糕的边缘看起来有点干,可以在烤盘和蛋糕边缘中间看到小小的缝隙。
蛋糕变得柔软
当蛋糕烤好的时候,它的中间部分应该会变得柔软而又弹性,用手指轻轻地按一下,烤好的蛋糕通常会慢慢地弹起来,而不是凹下去
测试内部温度
使用温度计测试一下蛋糕内部的温度,通常烤好的蛋糕内部温度在100度左右