本期，我们继续邀请陈文品教授，针对读者的疑惑，从专业的角度对普洱茶的越陈越香和保质期问题作进一步探讨和剖析。 答：要解答这个问题，就必须从贮藏中普洱茶在卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个基本方面的变化来权衡才是科学的，同时研究要做到整体上把握，介于目前普洱茶产品已有多种工艺和品质特点的类型，因此又必须分别考察不同类型普洱茶的变化，从而进行分类评价。 近三十多年来，普洱茶生产工艺不断创新发展，把普洱茶分成了三种基本类型： （1）渥堆微生物发酵型（2）仓贮微生物发酵型（3）湿热作用陈化型。它们的加工工艺流程存在着较大差异，品质各有特点，在贮藏陈化中有不同的特点和规律。 ①湿热作用陈化型普洱茶具有陈化期长的特点，其品质变化是一个渐进连续过程。 ②渥堆微生物发酵型普洱茶具有典型微生物发酵香型的基本特点的产品。完成渥堆发酵的制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小，但挥发性成分变化明显。 ③仓贮微生物发酵型普洱茶在适当的仓贮环境条件下，借助相对温和的微生物活动推动，实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中，品质产生跃变性转变，然后渐趋平稳。 答：贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶越陈越香和可以长期保存的前提。我们通过对小白鼠急性毒性研究后推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的安全性不仅没有降低，反而还有提高的迹象，卫生品质也没下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。这是由于，普洱茶的发酵中，需要的培养基即一种人为条件创造的微生物生长环境，相对比较薄，微生物种类繁多，适应能力强而不容易霉变。可见，普洱茶长期贮存是可以的，但贮藏中要确保不被有害微生物和有毒物质污染。 答：由于加工后基本品质的差异，在贮藏中各自遵循着不同的变化。总体上从感官色、香、味品质看： （1）香气变得更加优雅醇正，刺激性降低，香气饱满而不浓艳。 （2）滋味变得较滑口生津，饱满而不刺激。 （3）汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。 从生化分析来看： （1）普洱茶的挥发性香气总含量降低，但香气组成增加，并发生变化。使刺激性减少，协调性增加，香气更令人愉快。而越陈越香并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅！ （2）滋味上，可溶性糖明显增加，酸度下降，令陈化后的普洱茶滋味上变得更甘甜。 （3）茶汤光泽度和亮度更好，色泽上，红色和黄色增加，绿色减少。证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。由此评估，普洱茶确实是越陈越香并且在良好条件下可以长期贮藏以及陈化增值。 可以说，在良好贮藏条件下，普洱茶的变化正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。 答：我们试验发现，普洱茶中具多种保健功能的茶多酚都在向进一步氧化聚合的方向发展，这些氧化聚合产物是一个庞大的混合物群体，它们中可能存在一些有特殊功能的成分，有益而重要的咖啡碱则相对比较稳定。但这些变化对贮藏中普洱茶保健功能改变的影响还有待研究。 答：从普洱茶的特点来看，它具有耐贮藏的特点，良好保存条件下，其卫生品质是可以得到保证的，而且在良好贮藏条件下，确实具有提高风味品质和价值的特点，作为一种喜好性饮品，在卫生品质保证的条件下，其风味品质是第一位的，因此我认为鉴于普洱茶的特殊情况，可以在标签上授予免标保质期或标注可长期保存是恰当的，但商家必须为品质的卫生安全负责。同时，普洱茶贮藏陈化的机理研究目前还很薄弱，加强普洱茶产品包装，以及贮藏条件，陈化品质转化的研究是很有必要的。 答：（1）从卫生安全品质看，普洱茶长期贮存是可以的，但贮藏中确保卫生，要保证贮藏在制品不被有害微生物，有毒物质的污染是基本条件。 （2）从风味品质看，普洱茶贮藏中确实有越陈越香的特点！但要明确的是，越陈越香并不是指香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和优雅，饱满而不艳；滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱满而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。 （3）授予普洱茶免标保质期或标注可长期保存是恰当的。
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