发面碱大了怎么补救？

Question

如题所述

Answer 1

如果发面碱大了，可以通过以下方法进行补救：
1. 增加面粉质量：如果在和面的过程中发现面碱发的过大，可以增加面粉的质量，同时减少碱的用量，这样可以降低面碱的浓度，达到所需的口感效果。
2. 增加水的比例：增加水的比例可以使面粉吸收，稀释因碱而发大的面汁，同时也让面粉吸水后变得柔软，制作面食时也更容易操作。如果水的比例加多了，在烹制的时候记得要稍微烤一下，让面表面变形变黄越好。
3. 换用其他剂型的碱：传统的面食制作会使用碱作为面粉的调理剂，但有时候会出现面碱发的过多的情况。因此，可以尝试使用其他的碱剂作为替代品，如食盐、小苏打、食用草酸等等。这些碱剂的碱性较弱，低于碳酸氢钠，但不会对口感产生太大影响。
4. 改变做面的步骤：面食的制作过程很多，在弥补遇到情况时可以考虑调整做面的步骤，如排气过程增加、醒面时间调整、和面时间调整等等。通过细节的调整可以达到面食口感的理想状态。
5. 改变压面机的压面度数：如果用压面机做面，可根据不同的面食选择不同的压面度数，这与碱水的浓度息息相关。如果用压面机做面时碱水的浓度过大，可降低压面机的压面度数，这样可以有效地调整面的碱度，以达到理想的口感。
总的来说，处理发的面碱大的方法有多种，可以根据遇到的问题进行相应的调整处理。不过，需要注意的是，不要将过多的碱加入到面食中，以免影响口感和质量。

Answer 2

1、放置一段时间之后再蒸，这样可以将碱跑掉。

2、碱加的太多可以加入适当的老面和生面将其重新揉在一起，这样不仅可以将碱味去掉而且蒸出来的馒头吃起来清甜可口，加老面和生面的时候两者的比例是1：5.

3、发现蒸出来的馒头碱放多了，可以往蒸馒头的锅中加入少量的食醋再蒸10分钟左右的时间。