土豆发绿通常是因为储存条件不当，导致土豆在放置过程中产生了有害物质——龙葵素，进而出现表皮发绿的状况，甚至可能长出绿芽。因此，为了防止土豆变绿，建议将其存放在阴凉干燥的环境中，避免潮湿和暴晒，这样可以在一定程度上延长土豆的新鲜度，减少变质的可能。土豆的保存时间不宜过长，最好是购买后1-2周内食用完毕。
关于土豆发绿的土豆是否可食用，一般是不建议的。土豆的绿色是叶绿素的显现，本身并无害处，但它反映了土豆中茄碱含量的增加。茄碱，也就是龙葵素，当其含量达到一定水平时，可能会对人体健康造成影响。因此，如果土豆表皮出现绿色，就不建议食用，因为食用后可能会引起不适，如口干舌燥、恶心、呕吐等症状，而且土豆的口感也会因为苦味而大打折扣。
如果土豆变绿的面积不大，没有严重到长芽或腐烂，可以采取以下方法处理：
1. 削皮：将土豆发绿的部位削去，如果周围也有绿色，可以适当去除，这样可以减少龙葵素的含量，降低食用风险。
2. 冲洗：龙葵素是可溶于水的，因此可以将发绿的土豆削皮后浸泡在水中，这样可以去除大部分龙葵素，同时也能减少土豆的淀粉含量，使烹饪时不易粘连，口感更佳。
3. 加热：在食用发绿不严重的土豆时，可以将其彻底加热煮熟，也可以加入适量的醋，这样可以降解大部分龙葵素，保证食用的安全。
需要注意的是，如果土豆发绿的面积较大，或者已经长出绿芽、出现腐烂，就不建议食用了。
来源：人民网-土豆发芽不能吃，那发绿了呢？丢掉为好
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