如何判定蛋清已经打成了硬性发泡而不是湿性发泡？

Question

如题所述

Answer 1

糕点师的做法：用手快速挑起一小块，竖起手指，观察挑起的小块蛋清前端，如果像针一样细，有一定立起的支撑立就可以了。如果挑起部分看起来只是个三角形，就还需要继续。

加一点酸将蛋清的PH值从7点多，降到6点多会好打一些，塔塔粉、白醋、柠檬汁、柠檬酸都可以。塔塔粉为弱酸，其他酸度要强一些，所以比例一定要得当。如果掌握不了，可以用清水和PH值试纸来实验，自来水的PH值和蛋清差不多。 我是用的PH值测试笔，不过对厨师来说，不需要这么高的精确度吧？

打发蛋清的时间，用专业的打蛋搅拌机，慢速打发（不能快速）时间大概是15分钟。用家用手持打蛋搅拌机，大概是10分钟左右，档位是最低档，打的时候要加入白糖。

打发的方法，先将蛋清打成乳白色后，加入糖和酸度调解品，低速并匀速成同一方向打发10-15分钟，过度打发会导致消泡，因此，到10分钟左右需要按上述方法测试下打发程度。

Answer 2

硬性的话，将筷子插在蛋泡上筷子不会倒，在打的过程中不能停歇，朝一个方向打，漫性的看上是蛋泡，插不稳筷子，力度不够，乱打，底子上也能看见一些蛋清似的水。

Answer 3

叉根筷子，木头的，别金属的。。。。能立起来就硬性发泡了。

Answer 4

拿一根筷子插进去 看看能不能立起来 能 硬性发泡 不能 是湿性

Answer 5

硬性发泡提起来的小三角是直立的，湿性发泡是小弯角