一斤生牛肉煮熟了就变六两，要是再煮就五两了，少的肉哪去了？
1. 牛肉含水率：我国有标准，牛肉含水率77%，但正常宰杀的牛肉低于这个比例，在70%，所以不法商贩就瞅住这个空子，逢杀牛必注水，以致注水牛肉普遍，含水率都在80%以上。这样的肉一斤煮半斤就难，再煮就四两。
2. 牛肉的结构：牛肉粗丝，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密。这样就给注水提供了条件，肉里面可存住大量的水。可是这水毕竟不是肉，高温一煮就出来，剩下的才是肉。
3. 结论是，煮没的重量变成水了，把肉里的水煮出来了。至于再煮还会少重量，一个道理，下限是一斤煮成四两。如果再低于四两，那就是注水太过分，或者买的是冻牛肉，最方便多注水，还看不出来。不过应该便宜。
4. 虽然不知道损失的物质都有什么，但是水分肯定是占到绝大部分的，要知道，牛肉中水分的含量相当高，不只是牛肉，我们所食用的绝大部族备尘分食物，都含有一定量的水分。
5. 人类所食用的食物都是生物，并且主要为动物和植物，不论动物和植物都是由细胞组成的，而细胞中则含有很多的水分，一旦被高温破坏掉了细胞膜或细胞壁，细胞中的水分就会大量的流出，遇到高温便蒸发成了水蒸气，造成食物的减重。这也就是绝大部分的食物，加热或煮熟后，重量减轻的原因。
6. 另外，各种食物的含水量也是不同的，一些差别大的我们仅凭口感也能分辨出来，比如生肉滚猜和熟肉，生肉放在纸上都是会产生一些水的印记的，而熟肉就不会有这种印记，当然，也不排除会出现油印。
7. 再拿水果举个例子，大家可能都知道，西红柿吃起来要比香蕉更水润一些，事实也是如此，西红柿的含水量要比香蕉高出很多。
8. 但是话说回来，高温会不会损失掉细胞中的其他物质并造成失重，这个就不大清楚了，但相对而言，可以肯定的是，失去的部分绝对是以水分占主导地位的，并且是绝对的主导地位。
9. 一斤生牛肉煮熟了只有6~5两，少的肉到“空气”中去了。这是因为牛肉纤维比较松散，里面含有大量的水份，而煮熟之后，里面的水份全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了。
10. 其实生活中只要留心也会发现，我们炒牛肉的时候不放水也会出水，而且炒得太久了点的话牛肉吃起来会觉得很紧。
11. 还有就是，有些牛肉本身是注过水的，煮熟后当然会少很多！
12. 头几天有个朋友问了一个事情，是关于做菜方面的问题，听到后第一时间就笑了，到底怎么回事呢？
13. 这个朋友平时比较懒，很少下厨房做菜，在家里都是他爸爸、妈妈做好吃现成的。头段时间两位老人因为有事回老家了，媳妇也不会做饭，没办法，两人只能是外卖加方便面凑合着过，后来听说外卖不太卫生，方便面又没营养，于是下定决心自己下厨房，并且还专门在网上学了一些简单的厨艺。
14. 然后就出现了上面所说的笑话，他炖了几次牛肉以后，发觉出锅后明显比原来的块头小了很多，他平时是个较真的人，于是在网上买了个电子秤，不称不知道，一称吓一跳，肉块的重量竟然是炖煮之前的一半。因为知道我会做菜，所以来问我，说买的牛肉是不是假牛肉。
15. 于是，我就笑了。其实不仅这个朋友，很多不会做菜的人，碰到这个问题都会有疑问，我就问这个朋友，你为什么觉着这个牛肉是假的呢？他是这样回答的，“肉买来的时候是新鲜的，然后放在锅里炖，时间这么长，肉肯定还要吸收很多水，本应该比以前更重了，为什么不仅没有变重，反而缩成了一小块，重量轻了一半还多呢？”
16. 就这个问题，我仔细给他解释了一番。
17. 一，除非是干货食材，只要是新鲜食材，入锅后都会变轻。这里也不用拿什么科学原理来解释了，可以简单地这样看，别管是急火爆炒还是小火慢炖，首先，食材在这个过程中肯定是会收缩的。
18. 肉块收缩后体积变小了，那肯定会有东西跑出去，对不对？但是肉还是肉，肯定没有跑到汤里，那是什么跑出去了呢？答案很简单，那就是水分，这样解释应该很好理解了吧？总结一下就是：生牛肉在锅里炖，不仅不能吸收水分，反而会失去水分，从而重量变轻。
19. 二，一斤正常的鲜牛肉，煮完后还能剩几两？
20. 1，生牛肉，里面的水分到底有多少？
21. 查了很多资料，有的说水分占到70%的，也有说60%的，虽说这个水分比例不是太确定，跟具体的部位、牛肉的品质有关系，但是大致可以这样说，水分和肉的比例差不多，一斤鲜牛肉，里面的水分大概是5-6两。为什么这里说是鲜牛肉而不是生牛肉呢？这个下面有解释。
22. 2，一斤正常的鲜牛肉，煮完后还能剩几两？
23. 上面说了，牛肉里的水分，一斤里大概有5-6两，这里就说下最大值吧，假设是6两，如果长时间炖煮，牛肉收缩，水分慢慢稀释出来，最后的重量，大概就在5两左右。这里注意了，这里所说的牛肉，是正常的鲜牛肉。
24. 如果你在外面的卤食店里买卤牛肉，假设买了一斤，其实卤食店里用到的鲜牛肉就是2斤，然后你再算算2斤鲜牛肉的市场价是多少，再看看自己花了多少钱，这样心里就有数了，老板的利润基本上就能知道个差不多了，这里有个前提，那就是牛肉是正常的鲜牛肉。
25. 3，一斤冻牛肉或者注水肉，煮出来还剩几两？
26. 朋友里有很多做卤食生意的，所以我对这一块算是比较了解。市场上除了有正常的鲜牛肉外，还有进口冻牛肉和注水肉售卖，虽说冻牛肉和注水肉都是生牛肉，但已经不再是鲜牛肉了。一般做卤食的去买牛肉，肉摊老板会主动问你，要鲜肉、冻肉还是注水肉，没错，就是这样。
27. 可能有人会问，为什么肉都注水了，还会主动告诉你？因为注水肉便宜啊，可能有人又会问了，为什么要注水，不注水卖贵点不一样吗，这不是自欺欺人吗？这个一句话也说不清，反正如果你要注水牛肉或者冷冻牛肉，肉摊老板就会给你专门拿出来，就是这样。
28. 为什么要专门在这里说下冷冻牛肉和注水牛肉呢？听我来解释，我们平时在熟食店里买到的卤牛肉，别管老板用的是什么样的牛肉，反正卖给你的、拿到你手里的，就是实实在在的煮好的牛肉，这个没什么需要注意的，除了口味不一样外，新鲜的价格肯定高点，冷冻的肯定便宜点，这个会吃的人一口就能吃出来。
29. 但是自己买牛肉一定要注意，炖煮之后重量减少太多，基本上就是冷冻肉，要么就是注水肉。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
30. 你好！我是天赐，一斤牛肉煮熟以后，为什么只有五两，那么剩下的五两去哪里呢？
31. 首先，牛肉的水分比较多，大约100斤的牛肉就有600克的水分，在炖制的过程中，其水分随着肉质的收缩而蒸发掉，还有牛肉自身的纤维也在随着温度和时间的变化，也在收缩。所以一般的牛肉炖制以后，出肉率大约在六成左右，如果想要牛肉炖的好一点，我们可以在食材的选择上非常重要，选好食材，出肉率可以达到7成以上。
32. 炖牛肉，为什么出肉率那么低，因为我们对食材选择上，缺乏一种对牛肉认识的经验。炖牛肉主要讲的就是技巧和食材的辨别上，只要做好这两步，就能够把炖制牛肉的成本降到最低！
33. 首先食材选择，我们究竟要怎么去选择呢？在炖制牛肉的时候，有牛腿肉，牛腩，还有牛腱子肉，三种类型的牛肉供我们选择。
34. 1.牛腿肉的牛肉质比较来说，要鲜嫩一点，但是所含的水分也是最多的部分，如果我们用来炖制的话，缩水是比较严重的，如果买到注水的牛肉，那么损耗会更加严重。
35. 2.牛腩，有的朋友这喜欢用牛腩来炖制，因为牛腩的肥瘦搭配非常的好，口感润滑，但是在炖制的过中，由于牛腩脂肪比较多，所以缩水的比例也非常的大。
36. 3.
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考