第2个回答 2020-12-22
1.面过软，馒头成型不好，塌了。所以不能过软。
2.蒸馒头发面让充满气泡，而我们揉面不是排气，是挤压气泡变成微小的致密的，馒头就松软了，这就是馒头为什么要不断的揉面。当然包括让碱面均匀。且揉面会让馒头变得更白。而且你揉面时候要用力才行，这样蜂窝才会更小更致密，更松软。
3.尽量不要用酵母一次成型，老酵面所含有的菌做的馒头更香。起码也应该采用二次发酵，先加入酵母或者老酵面，等到面发起来，然后加水稀释然后加面二次发酵。一次发酵面粉占比20%~30%，剩余二次加面发酵。
4.碱面可以去除酸味，鼻子闻闻。但是碱面更可以激发面的香味，所以加碱面馒头更香。蒸熟后冷却更明显。
5.揉了半天，开水下锅有点不好，迅速熟化馒头难以膨大。柔好馒头上屉静置十来分钟，然后冷水上笼屉，温水也行，开水不宜。
6，蒸汽15分钟后，关火静置5分钟再打开。否则馒头急预冷会迅速塌缩。8分钟最佳，且打开后可以最少粘连的去掉笼布。
7.时间15分钟是以水开后，蒸汽开始从上笼冒出开始计算，实际就是十八九分钟。蒸汽头三分钟五分钟以内不要太大火，但之后火应该加大，否则膨大度会折扣。
8.火力，开水上笼或者全程火超大，可能导致馒头发粘，火太急馒头没有来得及膨大，当然会传热不匀微结构上积气导致发粘。
第3个回答 2020-04-05
常用技巧：
夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时,和面时要慎加水。
和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
其他小技巧：
馒头上笼蒸煮，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。
蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
馒头上笼蒸时，锅内的水必须大火烧开，10分钟左右要见大气。
笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。蒸馒头时，蒸锅里放冷水，馒头生坯饧好入蒸屉后，再盖上盖大火烧开蒸锅里的水，上大气后继续大火蒸12~15分钟（注意防止蒸汽外泄本回答被网友采纳