为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了？

Question

如题所述

Answer 1

戚风蛋糕是做各种蛋糕的基础，戚风蛋糕能做好，其他蛋糕自然不在话下，但是想要做好戚风蛋糕却不那么容易，不然戚风蛋糕怎么会有一个别名“七疯”蛋糕呢？做戚风蛋糕用的是蛋白打发法，而蛋白打发对于烘焙新手来说，有一定的难度，这个需要反复实验，就是我这个有七八年烘焙经验的人，刚开始做戚风蛋糕也失败过几次。戚风蛋糕塌陷跟烤焦的原因是有区别的，塌陷有以下几个原因：

1、蛋白打发，蛋白打发分为八分打发，九分打发，十分打发。八分打发适合做乳酪类蛋糕，九分打发适合做蛋卷，巧克力蛋糕，中空戚风蛋糕，而十分打发则适合做圆模戚风蛋糕，海绵蛋糕。可见做不同的蛋糕蛋白打发是有区别的，如果您做的是圆模戚风蛋糕，那么需要蛋白十分打发，也就是提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈直立状态。

2、烘烤时温度太高的问题，每一个烤箱的脾气不同，要根据自己烤箱的情况适当调整温度，就好像别人的烤箱160℃烤戚风，我的烤箱只能140℃烤，否则就会塌底，所以建议下次把温度调低一点试试

3、蛋糕糊跟蛋白混合搅拌的过程中，手法很重要，应该轻轻的快速翻拌，如果手法不对，或者太重手，翻拌时间太长，都有可能导致蛋白霜消泡，从而导致蛋糕塌陷。

最后是关于烤焦的问题，一是温度太高，二是烘烤时间太长，建议下次做适当调整，烘烤过程中注意观察。

从这里可以看出，你烤的温度肯定是够了，不但够了而且是高了；另外一个就是蛋糕离着上管 的距离太近，建议你讲蛋糕模具放烤盘中，然后放在倒数第二层，离下管近一点好。

烤蛋糕的时候一定要勤观察，不要放进去烤箱后就不管了，你要多去看它的状态，如果感觉要糊顶就得降低温度或者是在顶部放锡纸或者油纸。

Answer 2

为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，掌握这几个小技巧，保证你能成功。1.放蛋白的碗一定要是无水无油的，否则蛋白就不容易打发起来；2.在打蛋白的时候，一定要同时预热烤箱；3.打发蛋白的时候白砂糖要分三次加入；4.在翻拌面糊的时候注意手法，不能画圈搅拌，一定要选择翻拌或者是切拌，否则会容易消泡；5.烤制戚风蛋糕的温度也一定要掌握好，这个是需要低温慢烤的，不可温度过高，容易导致外面糊，里面不熟；6.烤出来的蛋糕一定要震出热气之后再倒扣晾凉，这样不容易塌陷。

Answer 3

因为这种蛋糕的制作方法非常的复杂，而且也需要非常娴熟的技术来支撑，所以在家里做戚风蛋糕总是做不好。

Answer 4

其实就是因为我们在面团里面没有加入一些发酵粉，这样的话戚风蛋糕是容易被塌陷的，然后口感也会不那么好，会被影响

Answer 5

做戚风蛋糕塌了就是蛋白打发不够或者是蛋白打发过度，打发蛋白的时候分3次加入白糖，打发到能倒立蛋白而不会掉下来的时候就是打发好了，不需要再打发了，糊了就是温度太大了，每个烤箱的脾气不一样，所以我也说不了准确温度和时间，你可以仔细观察后得到一个合适温度哦，最后蛋糕出炉了记得先把蛋糕倒扣放着，不然也会塌。