蒸馒头用碱面还是小苏打

Question

如题所述

Answer 1

蒸馒头可以用食用碱面，也可以用小苏打。下面来看一道食用碱做馒头的方法。

所需食材：

普通面粉250克、35度左右的温水、食用碱1克

制作步骤：

第一步：制作老面。碗里准备250克普通面粉，再加入35度左右的温水搅拌成无干粉状的面糊；然后倒进干净的罐子中，密封后放到温度稍微高一点的地方醒发至体积两倍大（视频中发酵了20几个小时），此时面糊里面有密集的小孔，而且带有酸酸的味道。

第二步：面板上多撒点干面粉，接着把发酵好的老面倒在案板上，边加面粉边拌匀，再借助刮板和匀，最后揉成软硬适中的光滑即可。揉好后把面盖上保鲜膜发酵成视频中那样即可（体积约是2倍大）。

第三步：在面板上撒上1克食用碱，然后取出醒发好的面，充分搓揉均匀；接着用擀面杖边压边折边撒干面粉，充分边叠边揉之后把面搓成条、切剂子。

第四步：把切好的剂子充分揉匀，揉成细腻光滑的馒头形状；此时面团醒发得很快，揉最后一个的时候，第一个揉好的就已经开始发酵了。

第五步：笼布打湿，放上馒头，注意彼此之间留下足够的间隙；锅里加水烧开，然后放上蒸笼，蒸15分钟焖3分钟即可开盖，本地老面馒头就可以出笼了。

制作关键点：

1.面团发酵的时间不固定，请根据自身的室温来，室温高发酵时间短，反之亦然。

2.加入食用碱是为了中和面中的酸度，少许即可，加太多蒸出来的馒头就会发黄。

Answer 2

蒸馒头用小苏打和面碱都可以。面碱和小苏打都是在制作馒头的过程中是经常用到的，都是用来增加食物的松软度。它们不同的是小苏打可以直接的进行发酵起到松散的作用，而面碱一般是用在已经发酵好的面粉中为了中和酸碱度达到更好的味觉效果而使用。因此如果仅仅想要中和酸碱度选择面碱就可以，如果想使面团达到发酵、蓬松的效果选择小苏打。
小苏打：碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），俗称小苏打、苏打粉、梳打粉（香港、台湾）、重曹、焙用碱等，白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打。
面碱(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。

Answer 3

如果你用干酵母发面，加点小苏打，如果你用面肥（就是上次蒸馒头留下的生面团，现在很少人用了）就加点纯碱加点小苏打。我们老家就这样做的。

Answer 4

用碱。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。