1、人本管理
厨房乃劳动密集型场所,厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此,厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题,决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。
2、厨房出品质量与流程控制
厨房的生产工艺流程,既:原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品,是厨房工作的核心,而出品的质量将决定企业的生死存亡。
所以,在厨房管理(餐饮管理)中,必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制,责任落实到人头,从采购环节起,直至菜肴出品上桌,严格把关,减少废品率,杜绝不合格菜肴上桌。
3、加强合理成本控制
在菜肴单价相对稳定时,菜肴加工成本的高低,对厨房毛利率和企业盈利能力,以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言,应该明白:每节约一分钱的合理成本,企业将增加一分钱的纯利(或让利一分钱予顾客)。
4、建立菜品创新机制
菜品创新,主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新,在菜品创新中,应充分发挥厨师人才的创新天赋,紧抓原料、文化、装盘,并广泛吸取百家之长,实行拿来主义与创新相结合的原则,对在菜品创新上取得成果,并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。
对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴,保留、巩固并不断完善;组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流;定期创新菜肴,通过考核的及时上市;加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研;进行企业文化内涵的研讨与挖掘。
5、厨房食品卫生与安全监控机制
严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度,责任落实到岗到人,切断卫生、安全源头,杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该做些什么工作,向谁负责,都要明白无误。
二、制度的完善和督促
制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度。
改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
扩展资料:
合理的岗位分工健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不注重自身文化素养的弊病。
要知道,技艺水平只能代表过去,育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非诚然,厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。
只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。
从人和分析,当今餐饮的竞争,其本质是人才的竞争,现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。餐饮行业是一种复杂性的经营结构:制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。
餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务,工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要,每个岗位都要合理安排,合理分工,所以选拔厨师队伍,选拔中层管理人员都应特别慎重。
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