几丁糖、几丁聚糖和
壳聚糖，严格的来说不见得是一种东西，因为他们的来源都是“
甲壳素（几丁质(chitin)）”。但甲壳素没有溶解性，不能用酸溶，难以成膜和制成纤维。所以，一般人们不会直接用甲壳素。
甲壳素（几丁质(chitin)）经过脱乙酰化后，可以制成壳聚糖（脱乙酰化甲壳素）。所谓“几丁糖、几丁聚糖”都是采用音译弄过来的骗人的称呼玩意。因为严格的来说，“几丁糖、几丁聚糖”并不具有脱乙酰化的意义，到国内的“专家”为了神秘感采用这种名称，而不是用壳聚糖这一正式名称。
实际上，不管怎么说，脱乙酰化程度才是最主要的指标。脱乙酰化程度大于百分之八十五，是壳聚糖的要求。这个数据一般要经过自己测定确认。甲壳
低聚糖(chitooligosaccharides，缩写为cos)
是由甲壳素(chitin)和壳聚糖(chitosan)经水解后产
生的一类低聚合度(n=2～20)、可溶于水的氨基糖类
化合物。
cos水溶性好，容易被吸收利用，且生物活性比壳
聚糖更强。特别是聚合度为6左右的
壳寡糖，更具有许
多独特的生理活性和功能性质，
壳聚糖和几丁糖是一个
壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为
聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和
生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。同时，壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准GB-2760.
几丁聚糖（chitosan）是几丁质经浓碱水脱去乙酰基后生成的水溶性产物，学名为（1，4）-2-氨基-2-脱氧-β-D-
葡聚糖。产品为白色，略有珍珠光泽，呈半透明片状固体。几丁聚糖为阳离子聚合物，化学稳定性好，约185℃分解，无毒，不溶于水和碱液，可溶解于硫酸、有机酸（如1%
醋酸溶液）及弱酸水溶液。溶于稀酸生成粘稠透明的几丁聚糖盐胶体溶液，此时溶液中的H+即与分子中的氨基结合，生成带正电荷的高分子物质，可发生酰化、
羧基化、羟基化、烷化、酯化（硫酸酯化）、醛亚胺化、叠氮化、成盐、水解、螯和、氧化、氯化、枝接与交连等反应。