毒性：
梅豆角中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只要在加热至100℃，经一段时间方可破坏其毒性。豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。梅豆角放置过久，还可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。因此，梅豆角中毒多因起进食炒、煮不透的梅豆角所致，其发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2至4小时。
正确烹调方法：
豆角中所含的皂素在加热100℃，经30分钟以上可破坏毒性，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。最好采取炖煮的方法，如果炒食必须先用开水充分加热。炒时不能急火快炒。
扩展资料
主要价值：
扁豆（梅豆角），是一种药食两用植物，营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等多种营养物质 。扁豆干种子主要以白扁豆入药。
扁豆以嫩荚和嫩豆可作蔬菜食用，但嫩荚和鲜豆含氢氰酸及一些抗营养因子，食前应充分煮熟。扁豆种子为滋补佳品，常作各类粥的原料，还可制成清凉饮料。
扁豆的新鲜茎叶含有丰富的营养成分，是家畜的优良饲料，豆秸亦可晒干作饲料。扁豆秸秆可作为牛饲料埃塞俄比亚画眉草的有效补充饲料。扁豆秸秆可安全地作为母山羊饲料的补充。扁豆也可作绿肥作物栽培。扁豆比田菁属作物作绿肥对农作物的增产效果更佳。
参考资料来源：百度百科-梅豆角
参考资料来源：百度百科-扁豆
梅豆角：美味背后的隐患
梅豆角，又名豆王，因其脆嫩多汁、鲜甜可口而受到许多人的喜爱。在享受梅豆角的美味也需注意其潜在的毒性。
梅豆角中的毒性成分
梅豆角中含有皂苷和凝集素等毒性物质。其中，皂苷主要存在于梅豆角的荚和种子中，具有溶血和破坏细胞膜的毒性；而凝集素则广泛分布于梅豆角的各个部位，可引起胃肠道不适，如恶心、呕吐和腹泻。
食用梅豆角的注意事项
为避免梅豆角中毒，食用时需特别注意以下事项：
彻底烹煮：
皂苷和凝集素对热不稳定，高温烹煮可有效破坏其毒性。梅豆角宜煮熟后食用，煮沸时间至少10分钟以上。
2. 避免生食：
梅豆角中皂苷含量较高时，生食会对口腔和消化道黏膜造成直接刺激，引起中毒。因此，绝对禁止生食梅豆角。
3. 去除荚和种子：
梅豆角的荚和种子中皂苷含量最高，烹饪时建议将其去除，以减轻毒性。
4. 小量食用：
梅豆角中毒性物质的含量因品种、生长环境和季节而异。为避免摄入过多，建议一次性食用量不宜过多，尤其对体质敏感者。
5. 体质敏感者慎食：
胃肠功能较弱、消化不良或对皂苷和凝集素敏感的人群，应慎食或避免食用梅豆角，以免加重肠胃负担或诱发过敏反应。
中毒症状及处理
梅豆角中毒后，轻者会出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状；重者可出现溶血性贫血、呼吸困难、甚至休克。若怀疑梅豆角中毒，应立即停止食用，并及时就医治疗。
烹饪小贴士
为使梅豆角更加安全可口，烹饪时可采用以下小贴士：
焯烫去毒：将梅豆角沸水焯烫3-5分钟，可除去部分皂苷和凝集素。
配伍搭档：梅豆角与其他蔬菜一起烹煮，如胡萝卜、西红柿或肉类，不仅能丰富菜肴的口感，还能一定程度上中和梅豆角的毒性。
调味适宜：用醋、辣椒或生姜等食材调味，可降低梅豆角的苦涩味，还具有解毒杀菌的作用。
总结
梅豆角是一种营养丰富的蔬菜，但同时也要注意其潜在的毒性。通过彻底烹煮、去除荚和种子、小量食用等注意事项，我们可以安全地享受梅豆角的美味。对于体质敏感者，建议谨慎食用或避免食用梅豆角，以保障健康。
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