全蛋液、蛋白液、蛋黄液巴氏杀菌的特点和要求?

Question

如题所述

Answer 1

1.全蛋液的巴氏杀菌64.5℃，保持3min的低温巴氏杀菌
2.蛋清的巴氏杀菌蛋清蛋白质容易受热变性，杀菌强度：56.1～56.7℃/2min。(57.2～57.8℃加热2min，则蛋清粘度和混浊度增加)注意：蛋清pH越高，蛋白热变性越大。杀菌时要考虑流速、蛋清粘度、添加剂的影响
(1)添加乳酸硫酸铝溶液(pH7)：蛋清杀菌条件为60～61.7℃，3.5～4.0min
(2)添加过氧化氢：蛋清杀菌条件为51.7～53.3℃/2min
3.蛋黄液的巴氏杀菌
菌强度56.7℃/1.75min，而蛋黄杀菌强度60℃/3.1min