蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定，打入空气的量多，体积就大。
但也不 是打入的空气越多越好，打入的空气多，蛋糕就会觉得粗糙，打入的空气太少，蛋糕就会过 於紧实。
每一种蛋糕依其设计配方与口感要求的不同，会有不同的打发要求，打发时建议用 桌上型或落地型的搅拌机。一般说得打到 6 分发，8 分发或是溼性发泡，乾性发泡都是概略 描述蛋糕所需的发泡状况。
若严谨一点的说法，则蛋糕组织与体积所参循的标准是『面糊比 重』 (这些统计数值是美国人认为这样面糊比重的蛋糕口感最佳，这些值只是参考标准)
测量比重的方法为:
1. 准备一容器，例如试饮杯
2. 将试饮杯装满水，并计录重量，由於水的比重为 1，所以重量即为试饮杯体积
3. 将打好的面糊填满试饮杯，并计录重量！！
4. 比重的计算为 比重=重量/体积，即为面糊的重量/水的重量
范例:
试饮杯装满水的重量为 56g，将打发好的面糊将试饮杯装满 (要确实填满)，若所需的面糊比 重为 0.36，X 为填满试饮杯的面糊重，面糊比重为 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 满试饮杯的面糊重为 20g 即达要求比重⋯⋯
蛋糕依其原料之不同、搅拌方式及面糊性质，可分三大类:
一、面糊类蛋糕(Batter Type Cake): 面糊类蛋糕是含油脂量很高的产品。
一般使用固体油制作，经由搅拌时拌入大量空气，使面 糊在烤焙时产生膨大作用。
配方中，若油脂含量在 6%以上时，不使用膨大剂;油脂含量低於 6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉，帮助蛋糕膨胀。
面糊类蛋糕的基本材料如:面粉、糖、 油、蛋、奶水等。产品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的参考值为 0.825~0.85（重奶油类蛋糕）
蛋糕比重公式：
面糊比重＝量杯装满面糊的净重 102克
＝0.4032
量杯装满水的净重 253克
举例：
量杯重量如为42克，装满杯水总重量如 295克，以295克减掉42克，等於253克即水的净重。用同一个量杯将水倒掉改装满杯面糊，总重量如144克，以144克减42克等於102克是面糊净重。
如用面糊的净重102克除以水的净重253克，所得0.4032即『面糊比重』。
搅拌时拌入面糊的空气受热後膨胀：
蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大，
面糊模拟重约 :0.85
天使蛋糕约 :0.38
海绵蛋糕约 :0.46
蜂蜜蛋糕约 :0.55
戚风类约 :0.43
面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度)
『面糊比重』也就是面糊的重量与体积比。
每一种蛋糕依其配方要求不同,会有不同的打发要求。所以这时要怎麼穏定我们的蛋糕品质,
就可以透过测量「面糊比重」来判断蛋糕发泡的状况!
蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定,面糊比重对蛋糕体积﹑松软度﹑组织与颗粒分布均会直接的影响。
若面糊比重高於最适范围,蛋糕体积会减小,组织紧密,口感较坚韧;若面糊比重低於最适范围,蛋糕则会因为质地太软导致容易变形破裂。
(面糊打得较发,体积较大,则比重值较小,反之则比重值较大)
蛋糕在搅拌过程中不断拌入空气,打入空气的量多,体积就大。
但也不是打入的空气越多越好,拌入空气愈多比重愈轻,打入的空气多,烤焙出的蛋糕体积虽较大,但组织也会比较粗糙;反之则体积小,组织较紧实。
两大类蛋糕种类
面糊类蛋糕
面糊类的蛋糕主要以面粉、糖、蛋、奶油、奶水等为主要材料，以「糖油拌合法」先把配方中的糖和油放入搅拌盆中搅拌，再加入配方中的其他原料拌匀，透过搅拌过程，让大量空气一起融入，让体积膨大。面糊类蛋糕的配方，是利用固体油脂来润滑面糊，产生柔软的组织，所以油脂的含量比例高。
主要特色：蛋糕的体积较大、组织松软，风味浓郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕、马芬、松饼等都属於组织较绵密、口感较扎实的面糊类蛋糕。
乳沫类蛋糕
主要材料为面粉、蛋、糖、盐等，副材料则有油脂、奶水等。这类蛋糕的主要原料是蛋，它是利用蛋打发起泡的特性，来做为蛋糕膨大的主要来源。
若要改变此类蛋糕的韧性，只要酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕依使用鸡蛋的不同，又可细分为两种：
1. 蛋白类：
最主要以蛋白为材料，制作出来的成品口味清爽，例如天使蛋糕。
2. 海绵类：
使用全蛋或是蛋黄做为膨大的主材料，成品松软有弹性，所以称为海绵蛋糕。利用鸡蛋的起泡性，透过打发的动作带入蓬松空气，让蛋糕充分膨胀。
另外，常见的戚风蛋糕则是结合面糊类蛋糕以及乳沫类蛋糕的特色，入口时口感湿润、组织松软是主要特色。
做海绵蛋糕基本的流程为，材料要秤对，先做全蛋跟糖的打发，面粉的部分要先过筛，奶油的部分要煮融，等全蛋打发到需要的程度後，再把粉类分次加进去拌合。
等拌合完成後，再加入奶油再次拌合後，倒入烤模。依不同的单品去设定烘烤的时间，如果成品是比较趋近於满模的，则必须在烘烤之後，取出、倒扣、脱模。
脱模之後放冰箱冷藏，经过冷藏的蛋糕体，会变得比较硬，也方便去做裁切以及夹馅、装饰。
面糊比重
面糊比重可用来测试蛋糕面糊的搅拌程度。
因蛋糕面糊在搅拌过程中不断拌入空气，空气拌入越多，面糊比重越轻，烤焙出来的蛋糕体积越大，组织较於松软，然而，过度的搅拌可能让太多空气拌入面糊中，因气孔太大导致蛋糕内部组织较为粗糙影响口感。
相反的，若搅拌不足，拌入空气太少，面糊比重较大，蛋糕烤焙的膨胀力较弱，组织与口感较坚韧而不松软。
所有说 与其说 蛋糕要打多发 不如先了解各类面糊的比重值 才有办法解决再制作蛋糕的过程中，减少产品的不稳定性！
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