如何挑选牛肉部位

Question

如题所述

Answer 1

对于健身人群的饮食要求，在我们挑选时应避免两种类型的牛肉：1.被大量脂肪层覆盖且肉质松散的牛肉，如牛腩；2.肉中脂肪交杂，呈“大理石花纹状”或“雪花纹状”的牛肉，如上脑、腌肉等。

牛肉部位图解：

1.脖肉 2.颈部肉 3.上脑 4.带骨腹肉 5.肩肉 6.前胸肉 7.后胸肉 8.腱子肉 9.眼肉 10.外脊 11.里脊 12.无骨腹肉 13.臂肉 14.和尚头 15.米龙 16.黄瓜条

在筛选出上述类型后，那些瘦肉比重大、脂肪沉积度低的部位便是我们该选择的牛肉了。下面我们就来推荐一些这样部位的牛肉，以供大家之后采购食材时选择。

1

里脊（也成菲力或牛柳）

里脊是牛腰椎下方的肌肉，沿腰内侧耻骨的前下方，顺腰椎分割而出。主要有腰大肌和骼腰肌等肌肉组成。特点是肉质细嫩、无脂肪沉积。由于运动量最少，是牛肉中口感最嫩的部位，可用于牛排制作，也可用于炒菜。

2

牛霖（也称“和尚头”）

牛霖肉位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗、纤维均匀，属于纯瘦肉型。

3

黄瓜条（也称“底板”）

黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗，适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。

4

米龙

米龙牛肉位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉，一盒有一到两块的样子，肉瘦也易于加工。

5

腱子肉

牛腱子肉位于牛小腿部，主要由腓骨长肌、腓肠肌、趾浅屈肌等肌肉和胫骨组成。特点是肉质纤维较粗，肌间含有大量筋膜，表面有筋膜覆盖。腱子肉大家应该比较熟悉，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱牛肉。

说完上面这些推荐部位，下面咱们来说个题外话。在外就餐时，我们也会遇到一些关于牛肉部位选择的问题。那牛排来说，牛排种类很多，但一般可以分为以下四个种类：菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排和肉眼牛排。除了味觉口感上的差异，它们各自的脂肪含量也有很大的区别。

·菲力牛排：取自牛腰椎下方的肌肉，沿腰内侧耻骨的前下方，顺腰椎分割而出。主要有腰大肌和中骼腰肌等肌肉组成。四者中脂肪含量最低。

·西冷牛排：取自牛第11胸椎-第6胸椎间的腰脊肉，在第11胸椎处和第6腰椎部切下，去掉脊椎骨、羽状骨和肋骨。主要由腰背最长肌肉等肌肉组成。四者中脂肪含量第二低。

·T骨牛排：取自牛第2腰椎-第6腰椎间的腰脊部，自第2腰椎锯开，直至荐椎，带骨修整，去侧边。主要由背腰最长肌、骼肋肌、腰大肌和腰小肌等肌肉组成。脂肪含量高于西冷牛排。

·肉眼牛排：取自牛第1胸椎-第10胸椎间的背脊肉，上脑与眼肉的连体，去盖。主要由背腰最长肌、骼肋肌、腹侧肌等肌肉组成。四者中脂肪含量最高。

Answer 2

牛颈肉

食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

肩肉

食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

牛脊背的前半段

食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。