一盘好吃的豆角肉末茄子,必须是豆角翠绿,茄子不发黑,香软入味,非常解馋。
不少人做的豆角茄子不好吃,最大的问题就是变色、不入味,怎么才能解决呢?今天我就和大家分享一下这道菜的大厨做法。大伯是饭店厨师长,这道菜我也是和他学的,他告诉我,豆角和茄子不能直接下锅炒,要多做一步,保证豆角翠绿,茄子不发黑,香软入味,非常好吃。
【豆角茄子】
准备豆角、茄子、香葱、大蒜、生姜、干辣椒、豆瓣酱、食盐、生抽、蚝油、白糖、鸡精。
【做法】
1、新鲜的食材才有最佳的口感和味道,把新鲜的豆角和茄子放进清水里冲洗干净,沥干水分。茄子切长条,豆角切长段,香葱切葱段,大蒜切片,生姜切丝。
2、把豆角段和茄子条分别放进2个盘子里,都加入适量的食盐,用手抓拌均匀后,腌制10分钟。茄子加盐腌制后会出水,用手挤掉多余的水分,加适量的淀粉拌匀,使表面裹满淀粉。豆角加盐腌后,颜色能保持翠绿,茄子也不会发黑。
3、锅里多倒点油,大火烧至七成热,倒入裹粉后的茄子,用中火将茄子炸至金黄后捞出。
4、加入豆角段,炸至表面起泡后捞出,豆角和茄子经过这一步处理后,口感焦脆,味道香,不管怎么炒都会很好吃。
5、取一个小碗,加加入生抽、蚝油、淀粉和白糖,比例是4:4:4:1,根据自己的口味加入适量盐,倒入适量清水,用筷子搅拌均匀,料汁就准备好了。豆角茄子的味道好不好,关键就看这碗料汁了。
6、炒锅里留适量底油,加葱段、蒜片、姜丝、干辣椒爆香,加入适量豆瓣酱炒出红油。
7、倒入炸过的茄子条和豆角段,快速翻炒1分钟,让食材沾上调料的香味,倒入小碗里的料汁,翻炒均匀后转大火收汁,汤汁浓稠后就关火盛出,好吃的豆角茄子就做好了。
————【烹饪小贴士】————
⑴茄子加盐腌制后,颜色洁白,不会发黑,但由于腌出了大量的水,所以体积也缩水了,分量少了不少,所以最好多准备几个茄子,或用个头大的茄子。
⑵豆角质地坚硬紧实,非常不易入味,所以不能直接下锅炒,用盐腌制后就能提前入味,而且还能保持颜色翠绿,用料汁稍微烧一会儿,无论是茄子还是豆角都会香软入味。想要茄子和豆角不变色,还可以用淡盐水浸泡,或是将豆角焯水。
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