传统老坛泡菜(重庆泡菜)的制作方法
材料:
1.坛子一个,土陶的最好,大小无所谓。
2.干净的凉水,可以用矿泉水,有些用的是晾冷的开水,也行的。但是用生水不容易生白花。(讲究点的可以用
山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不过这在大城市里很难找哈)
3. 盐,我不建议用
低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能买到泡菜盐也行,
四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐,没有也无所谓。
4.白酒,高度的,要不了多少。 但是会经常用得着。
5.香料少许,八角
山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪。
6.冰糖,有的人也用红糖,花椒一小勺。
7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是
青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)洗净切块,也晾干水气。
8.老生姜几块,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒,也可以用干辣椒,多少依个人口味而定。
做法:
把盐溶解于水,注入坛中1/2处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。 坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。 发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢,我还真给不出数据,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,就差不多,但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不用管它。至于糖,我估计是为了中和泡菜的酸味,也能丰富口感吧,而冰糖呢还能使泡菜脆爽, 白酒呢,一是起到防生花,二是能帮助发酵,大概放二瓶盖就够了。
注意事项:
1.制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话,可以放多一点白酒,加一小把芹菜,密封三五天,待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去,尽量晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。 也可以放些冰糖或者红糖,不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。泡的时间久了,坛底会有一层沉淀物,用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出,待水澄清后,用勺将母水舀进坛里,混浊部分倒掉。一年一次就可。