山西大同刀削面卤的做法如下 ：
猪五花肉10斤（肥3瘦7）切片、切丁、绞成肉末都可以的。
锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。
先放姜，然后放蒜， 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动， 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料，街肉熟料后即好。
大同刀削面是山西省著名的汉族小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。山西称面食之乡，其中，大同刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。大同刀削面是著名的汉族小吃，之所以独树一帜，与它的做工有密切的关系，首先刀削面对和面的技术有严格的要求，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削得时候容易粘刀、断条。当然，刀工也不可小觑，刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。
制作所需材料：瘦肉、肥肉、香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣酱、高汤、盐。
制作过程：
1、将瘦肉剁成肉沫。
2、锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
3、将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
4、放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
5、倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
面粉 500g
温水 230g
猪后腿肉 250g
洋葱 1/4个
香菜 3根
八角 3个
香叶 4片
花椒 10粒
干红辣椒 3个
白蔻 2个
肉蔻 2个
香果 2个
生姜
葱段
蒜
花椒水 一勺
生抽
老抽
陈醋
豆瓣酱
做法
1
面粉放在面盆中，中间扎个小洞，缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗，再揉成面团，然后用湿布盖住，或用保鲜膜包好，放在温度较高处饧1小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
2
利用面团饧着的时间制作卤汁。先将猪肉肥瘦分开，切小丁，肥切小，瘦切大。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状。
3
锅中热油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁变透明并出香味，捞出备用，留底油。
4
洋葱切滚刀块，入油锅，炒出香味后捞出弃用。
5
下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒，小火炼出香味后，捞出用纱布包成香料包。
6
油锅内下豆瓣酱，炒出红油，再放瘦肉丁煸炒，变色后下备用的肥肉丁。
7
按顺序再下鲜姜沫，葱沫，蒜沫。每放一种炒几秒钟。
8
再放花椒水，老抽，生抽，还有少许醋。
9
倒高汤或水，开大火，汤开后，改小火。
10
下香料包，盖上锅盖，煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋。
11
加盐，继续盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制 约半小时即可。
12
面削好后盛入碗中，然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上，放一颗卤蛋，少许豆干，几个肉丸。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋，再加点儿油泼辣子。礼成。
小贴士
1、水面比例要准确，水太多面团不够硬会影响削面。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状。
2、姜葱蒜的比例为2:1:1
3、最后加入的高汤（水）是肉的3.5倍。要先尝汤的咸度，给肉块入味儿。本回答被网友采纳
身为一个美食爱好者，怎能错过大名鼎鼎的山西大同刀削面？而说到刀削面，它的灵魂当属那一碗色香俱全的卤水。今天，咱们就来揭开大同刀削面卤水的制作秘诀，让你在家也能做出媲美大厨的手艺。
准备好材料
制作刀削面卤水，你需要准备以下材料：
五花肉（肥瘦相间）500克
牛肉（牛腱或者牛腩）500克
鸡骨架500克
老抽、生抽、蚝油、白糖、十三香、八角、桂皮、花椒、香叶、姜片
清水适量
制作步骤
准备肉类和鸡骨架
将五花肉切成小块，牛肉焯烫去除血沫后切成块，鸡骨架剁成小块。这些肉类和鸡骨架是卤水风味的基石，所以要选用新鲜优质的食材。
熬制原汤
在高压锅中加入鸡骨架、五花肉、牛肉和清水，大火煮开后转小火慢炖1.5-2小时。这步非常关键，熬出的汤底鲜美浓郁，是卤水味道的基础。
加入调味料
当原汤熬制完成后，加入老抽、生抽、蚝油、白糖、十三香等调味料。根据个人口味调整调味料的用量，注意不要一次性加入太多，以免过咸。
放入香料
再放入八角、桂皮、花椒、香叶和姜片等香料。这些香料能让卤水香气四溢，激发食材的鲜味。
再次炖煮
开大火将卤水煮沸，然后转小火继续炖煮1小时左右。炖煮过程中，卤水会慢慢收汁，香气也会变得更加浓郁。
冷却过滤
炖煮完成后，将卤水冷却至室温，然后用滤网过滤掉香料和肉渣。这一步是为了让卤水更加清澈，口感更细腻。
秘诀：回锅熬煮
过滤后的卤水还需要回锅熬煮，直至达到你想要的浓稠度。这一步可以让你充分控制卤水的味道和粘稠度，让刀削面更加入味。
保存卤水
熬制完成的卤水可以用密封容器保存，冷藏可保存一周左右。每次使用时，取出适量加热即可。
Tips
制作卤水时，肉类和鸡骨架的比例可以根据个人喜好调整。
熬制原汤时，可以选择加入一些蔬菜，如胡萝卜、洋葱，增加卤水的鲜甜味。
熬制过程中，可以根据卤水的情况适当加水，保持卤水的浓稠度。
如果你想要卤水的颜色更深，可以在炖煮时加入适量的红曲米。
刀削面除了可以搭配卤水，还可以搭配西红柿鸡蛋汤、羊肉汤等汤底，根据自己的喜好选择。
好了，大同刀削面卤水的制作秘诀就分享到这里了。快去动手尝试吧！相信这碗香气逼人的卤水会让你赞不绝口，让你体会到山西美食的魅力。