第1个回答 2020-11-16
6道经典老式川菜的改良革新，老菜新做更受欢迎！
新派水煮肉片
主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹
辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
制作：
1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。
2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。
1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克
2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹调流程及标准腌猪肉的比例：
猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二、炒猪肉步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。
技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
出品特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮。
水煮凤尾虾
主料：凤尾虾。
辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作：
1、凤尾虾上浆;鱼豆腐从中间切成两块。
2、锅中放油烧热，下上浆凤尾虾，待虾弯曲变成红色夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3、倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和凤尾虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4、凤尾虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，撒上白芝麻和香菜即可。
菜式亮点：秋天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
煳辣肥肠
原料：肥猪肠250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克。
调料：盐5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。
制作：
1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。
2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用。
3.将土菜籽油倒入锅内烧至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，最后放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。
黔江鸡杂
材料：鸡杂、泡姜、泡椒、酸萝卜、泡椒油、花椒、蒜姜葱、五香料、鲜汤、盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精、味精
制作：
1、将鸡杂（肝、肠、心、冠等）收拾干净，其中的鸡肠切成段；鸡肝、鸡冠切成片；鸡胗对剖后再剞上花刀，然后一并纳碗，加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。
2、接下来再将泡姜剁碎；泡椒切成马耳朵形；酸萝卜切成片。
3、取净锅上火，注入混合油烧热，下鸡杂炒散籽，倒出沥油。
4、锅上火并注入泡椒油300毫升，烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料，翻炒至出香味时掺入鲜汤，同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精，熬出香味后倒入鸡杂，炒匀入味便可装入干锅。
说明：除了这种泡椒酸萝卜风味以外，黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味，那就是减少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火锅油和火锅底料。
寻味鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：泡姜米、蒜米、葱花、豆瓣和小米椒末
调料：鲜汤、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉
做法：
1、把鲜活的鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀。
2、净锅里放菜油烧热，在下入泡姜米、蒜米、葱花、豆瓣和小米椒末炒香出色后，掺鲜汤并调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，熬出味才放入鲫鱼，煮1分钟便加盖关火闷3分钟，随后把鱼搛出来装盘。
3、锅内剩余汤汁，用湿淀粉勾芡后，浇盘中鱼身上，撒些葱花即成。
钵钵口口脆
原料：鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克、二汤500毫升、鸡汁5毫升、鸡粉3克、鲜露12毫升、盐9克、香油50毫升、幺麻子藤椒油50毫升、小米椒油50毫升、熟芝麻10克、煳辣椒15克、幺麻子、熟香菜籽油、适量川式卤水1锅
制法：
1、将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后，捞出来用竹签穿好，放入盛器内备用。
2、往盆里掺入二汤，加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌匀调成味汁，淋入装好食材的盛器内，即可。
小米椒油的炼制：将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入小米椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到小米椒油
第2个回答 2020-11-16
6道经典老式川菜的改良革新，老菜新做更受欢迎！
新派水煮肉片
主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹
辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
制作：
1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。
2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。
1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克
2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹调流程及标准腌猪肉的比例：
猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二、炒猪肉步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。
技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
出品特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮。
水煮凤尾虾
主料：凤尾虾。
辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作：
1、凤尾虾上浆;鱼豆腐从中间切成两块。
2、锅中放油烧热，下上浆凤尾虾，待虾弯曲变成红色夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3、倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和凤尾虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4、凤尾虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，撒上白芝麻和香菜即可。
菜式亮点：秋天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
煳辣肥肠
原料：肥猪肠250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克。
调料：盐5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。
制作：
1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。
2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用。
3.将土菜籽油倒入锅内烧至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，最后放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。
黔江鸡杂
材料：鸡杂、泡姜、泡椒、酸萝卜、泡椒油、花椒、蒜姜葱、五香料、鲜汤、盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精、味精
制作：
1、将鸡杂（肝、肠、心、冠等）收拾干净，其中的鸡肠切成段；鸡肝、鸡冠切成片；鸡胗对剖后再剞上花刀，然后一并纳碗，加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。
2、接下来再将泡姜剁碎；泡椒切成马耳朵形；酸萝卜切成片。
3、取净锅上火，注入混合油烧热，下鸡杂炒散籽，倒出沥油。
4、锅上火并注入泡椒油300毫升，烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料，翻炒至出香味时掺入鲜汤，同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精，熬出香味后倒入鸡杂，炒匀入味便可装入干锅。
说明：除了这种泡椒酸萝卜风味以外，黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味，那就是减少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火锅油和火锅底料。
第3个回答 2020-11-16
1、宫保鸡丁
“宫保鸡丁”是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。宫保鸡丁选鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
2、麻辣水煮鱼
“麻辣水煮鱼”也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
3、麻婆豆腐
“麻婆豆腐”，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
4、回锅肉
“回锅肉”是四川传统菜式，它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉。
5、鱼香肉丝
“鱼香肉丝”是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜的代表菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。
6、东坡肘子
“东坡肘子”是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一，属于川菜系。相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
7、重庆毛血旺
“毛血旺”以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统川菜。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。
8、钵钵鸡
“钵钵鸡”是一种四川传统名小吃，起源于乐山，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。
9、夫妻肺片
“夫妻肺片”是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口，被评为四川十大经典名菜。其通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。
10、水煮肉片
“水煮肉片”，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-11-17
您好，改良式的川菜应该就是区别于传统的川菜，在加入了现代人喜欢的很多元素，然后重新改良的吧。