秋冬季是滋补的好时节，在民间进补的首选就是吃肉。常见的肉类很多，除了猪肉和羊肉以外，牛肉也是非常受欢迎的肉类。因为牛肉营养丰富，属于高蛋白低脂肪的肉类，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，所以这个季节多吃一些牛肉，对我们的身体是大有裨益，能暖身驱寒强壮身体。做法也是多种多样的，我们可以炒牛肉、卤牛肉、炖牛肉等等。
牛肉虽然好吃，但是价格相对来说也不便宜，一斤牛肉就起码得四五十元，不少人不怎么会挑选牛肉，经常让肉店老板随意挑一块，结果做出来的味道不怎么好，吃大亏了。这是因为一头牛分为十几个部位，不同部位的味道和口感也是不一样的，有的部位好吃，有的部位就差一些了。所以买牛肉一定不能“随便”，要学会挑。下面分享牛肉几个好吃的部位，买牛肉时专挑这4个部位买，肉质滑嫩口感好，以后大家买牛肉时，就能够做到心中有数了，连肉贩子都赞你是内行人。
第一种：牛里脊肉
牛里脊是牛肉身上最嫩的地方，可以说是牛肉中的上等品。它是位于牛脊椎上的肉，切出来后是条状形的，并且每只牛身上只有一条，一共就那么一两斤左右，所以价格自然也不便宜。由于牛里脊条脂肪含量很低，几乎都是瘦肉，鲜嫩多汁，口感细腻，不管是炒、是煎还是水煮非常好吃，还能做成煎牛排，著名的“菲力牛排”就是采用牛里脊肉来做的。想要买牛里脊，必须要趁早，不然一下子就被抢光了。
第二种：牛眼肉
很多人以为牛眼肉就是牛眼睛周围的肉，这么说就闹笑话了，它其实是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉，因为它的外形就像眼睛一样，所以才叫牛眼肉。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。总的来说，和里脊肉差不多，但是脂肪含量会相对多一点的，口感和味道都很不错。适合牛眼肉的做法有很多，涮、烤、煎、炖都是很不错的吃法。
第三种：牛上脑肉
牛上脑也是和牛的脑袋没有任何关系，牛上脑指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉。由于这个地方运动量比较少，所以肉质非常的细腻，香味上与牛眼肉很接近，但脂肪含量低于眼肉。纹路看起来都是特别的明显，如大理石的花纹一样好看，在牛肉里面称为上品，适合炖煮、煎炒、烧烤，用来涮火锅也是比较美味的食材。
第四种：牛腱子肉
牛腱子肉主要分布在牛大腿上，是牛的大腿肌肉，因为这个部位的活动量比较大，所以肌腱比较突出，被称之为“腱子肉”。牛腱子的肉里包着筋，筋里包着肉，肉质紧实有弹性，纹路规则，口感比较紧实有嚼头，需要长时间的炖煮才能软烂，所以适合做卤味，例如卤牛肉、酱牛肉。不过牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和后腿牛腱子两种，前腿腱子相对口感更加鲜嫩一些。
以上这4个部位的肉就是大家买牛肉的首选，不管买哪个部位的牛肉，都要注意3点，保证挑到新鲜的牛肉
①外观：新鲜牛肉表面没有红点，颜色为鲜红色，光泽度高，如果有脂肪，颜色也是雪白或淡黄色。若牛肉的颜色发暗，有红点，整体没有光泽，说明这个牛肉新鲜程度很不好了
②手感：新鲜牛肉肉质非常紧实，用手摸起来表面微干或微湿润，没有粘性。如果牛肉发粘，并且没有弹性，就说明牛肉不新鲜了。
③气味：新鲜牛肉都有一股淡淡的腥膻味，不会让人产生不适感。稍微次一点的牛肉有氨味或酸味，变质的牛肉会有臭味，特别刺鼻，再便宜也别买。
牛肉分黄牛肉、水牛肉、牦牛肉、乳牛肉四种品种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量较好，犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间。
肥牛
夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头尾蹄下肢外，分为以下15个部位。
①牛颈肉，肉丝横顺不规则，韧性强，适于制馅。
②短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜，适于制馅。
③上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒和制馅。
④腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱筋肉相间呈花形，适于炖、焖、酱等。
⑤胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗，适于熘、扒烧。
烫牛肉
⑥肋条，位于肋条骨上的肉，肉层薄质地较嫩，适于清蒸、清炖及制馅。
⑦弓扣即腹部肚皮上的肉，筋多肉少韧性大，弹性强，适于清炖。
⑧腰窝，两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉，筋肉相连，适于烧、炖。
⑨外脊，上脑后中脊骨两侧的肉，肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。
⑩里脊，脊骨里面一条瘦肉，肉质细嫩，适于炒、滑熘、软炸。
牛肉
⑪榔头肉，包着后腿骨的肉，形如榔头，肉质较嫩，是切肉丝的原料，适于熘、炒炸、烹等。
⑫底板肉，两侧臀部上的长方形肉，上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
⑬三岔肉，又称米龙，臀部上侧靠近腰椎的肉，肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
⑭黄瓜肉，连着底板肉的长圆形肉，肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
⑮仔盖即臀尖上的肉，肉 质细嫩，宜切片、丝，适于滑炒、酱爆。
选择好的牛肉方法
外形看颜色：正常新鲜的牛肉呈 均匀的鲜红色，有光泽、外表微干，在冬季，牛肉的表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。不新鲜的牛肉，肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪则呈现黄绿色；
闻气味：新鲜肉 具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉则有异味甚至臭味。
凭手感：新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，切面纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，会留下明显的压痕；
各个牛肉部位的最好选择
煎 ：适合煎来吃的部位是肋眼、纽约克、西冷、菲力；
烤：适合用来烧烤的部位是骨边肉，肋眼、肋排、牛小排；
炒：适合用来爆炒的部位是肋眼和菲力。菲力的中文名字也叫牛里脊，特点就是嫩和瘦。切肉的时候，逆着纤维纹路切段，然后直接下锅爆炒，炒出来的牛肉就非常滑嫩；
炖：适合用来炖煮红烧的部位是牛腩、牛腱、牛肋骨和牛尾；
涮：适合用来切片涮锅的部位是牛五花、牛上脑，牛五花就是我们常说的肥牛；
卤：适合用来做卤牛肉的部位是牛腱和牛腿筋。