肉毒杆菌食物中毒是由革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧的情况下，大量繁殖产生外毒素而致。肉毒杆菌多滋生于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上，罐头、瓶装食品、腊肠、火腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁殖产生外毒素，人们进食后可发生中毒。本病不具传染性。
【毒理】
肉毒杆菌依其血清型不同而分为A、B、C1、C2、D、E、
F、G等8型，人类中毒多由A、B、E型毒素所致，偶可由F型引起。肉毒杆菌外毒素系嗜神经毒素，毒性强烈，对人的致死量
为10mg/kg，但不耐热，在80℃中半小时或煮沸10分钟即可破坏。外毒素自胃肠道吸收后，阻断周围神经触突，释放乙酰胆碱，使神经肌肉接头处传导发生障碍，致使全身骨骼肌持续发生软瘫状态，表现为一系列神经麻痹症状。死亡病理解剖主要为肝、脾、脑、肾等部水肿、出血，甚至有小出血点和血栓形成。
【诊断要点】
1.病史有进食可疑食物或伤口感染史。
2.临床表现潜伏期一般为6～36小时，长者可达8～10日，潜伏期愈短，病情愈险恶。起病突然，迅即发生中枢神经系统症状。开始出现头痛、头晕、全身无力，继之出现眼部症状，表现为视物模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球运动障碍、眼球震颤、瞳孔散大、对光反应消失。严重病例可有颅神经麻痹征象，表现为吞咽、咀嚼、发音及呼吸困难，最后发生呼吸衰竭。消化道症状多见便秘及鼓肠，少数病人有恶心、呕吐、腹痛、频繁腹泻等。体温多正常，神志始终清醒，知觉方面不受影响。
3.实验室检查对可疑食物作厌氧菌培养及动物中毒试验确诊。
【急救治疗及预防】
1.早期病例催吐后可用1∶5000高锰酸钾溶液、2%碳酸氢钠溶液或活性炭混悬液洗胃，并予导泻、高位灌肠等。
2.抗毒素治疗多价肉毒抗毒素(A、B、E型)对本病有特效，但必须早期使用，一次足量为5～10万单位，静脉及肌肉各注半量，必要时6小时后可重复一次。用前必须做过敏试验。对神经肌肉阻滞的病人，建议选用盐酸胍，每日口服15～40mg/kg，应注意其副作用。
3.对症治疗包括维持呼吸道通畅，吸入氧气，必要时行气管插管或人工呼吸;补液促进毒物排泄，并防止水、电解质及酸碱失衡;发生心力衰竭时及时予以纠正;给予青霉素防止并发感染等。
4.创口局部治疗彻底清创，防止伤口感染，局部敷涂抗菌剂。
5.预防
(1)严格执行食品管理制度，对罐头食品、火腿、腌腊食品的制造及保存应严格按照规定的卫生要求。
(2)可疑污染食物，必须经过长时间的高温烧煮，罐头食物如有罐盖鼓起或色香味改变者，必须煮沸后弃去。
(3)同食而未发病者应立即注射多价肉毒杆菌抗毒素1000～2000U以防发病。
(4)不吃发酵腐败的食品。