这几种香型不是厂家设定的，是有国家定义标准的。
不同香型的白酒来源于酿酒的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术、地理位置的不同共同决定的。
同是高粱酒，但只要改变其中一两种生产属性，就会改变酒的风格。每一种酒都有其显著的风格，如果真的对酒感兴趣的话，是能分得出其香味属于什么酒。
很多人说，白酒都是一个味，闻起来就那样，其实有点道理，很多香型的酒它们互相都是有关联的。
浓酱结合衍生兼香型，
浓清结合衍生凤香型，
浓清酱结合衍生馥郁香、特香或芝麻香，
米香衍生豉香，
浓酱米衍生药香，
清香衍生老白干
这么说太笼统，很多人都不理解是怎么衍生的，当我们了解它们的生产工艺后，相信你多少都能明白一点了。
一、浓香型酒
执行标准：GB/T 10781.1-2006
代表性产品：五粮液、泸州老窖、洋河
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵时间：75~120天
发酵容器：泥窖
工艺特点：跑窖法（原窖法），多粮（单粮）发酵，混蒸混烧，续糟配料。
我国白酒市场上浓香酒的产量是最多的，占比达到70%左右，因此浓香酒的品牌是非常多的，他们用的酿酒方法都有所不同，不过香气都大同小异。
五粮液用多粮发酵，采取跑窖法工艺，以酒体丰满，爆香著称。泸州老窖属于单粮，用的是原窖法，以窖香浓郁，口感纯净著称。而洋河用的是老五甑工艺，以口感绵柔著称。
二、酱香酒
执行标准：GB/T 26760-2011
代表作：贵州茅台酒
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵时间：8个月，8轮发酵，一轮一个月
发酵容器：石窖
工艺特点：用曲量大，多轮次发酵，2次投料、8次发酵、7次流酒（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；发酵周期长、贮存时间长）
风格特点：酒色微黄，幽雅细腻，醇厚丰满，后味悠长，空杯留香持久。酱香到底怎么形容呢，就是一种微微发馊的酱油闻起来又比较酸甜的一种香味。
三、清香型
执行标准：GB/T 10781.2-2006
代表性产品：汾酒
原料：高粱
糖化发酵剂：中低温大曲
发酵时间：28天
发酵容器：陶瓷地缸
工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵。
风格特点：无色透明，入口绵，落口甜，清香不冲鼻，醇和回甜，自然协调。
四、米香型
执行标准：GB/T 10781.3-2006
代表产品：桂林三花酒
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵时间：7天
发酵容器：不锈钢大罐、陶缸
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏。
风格特点：无色透明，米香自然，入口绵甜，落口怡畅，香气持久短。
五、兼香型
执行标准：GB/T 23547-2009
代表产品：白云边
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲、中温大曲分别使用
发酵时间：10个月
发酵容器：水泥窖、泥窖
工艺特点：多轮次发酵，前七轮次采用酱香酒的工艺，后两轮采用浓香酒工艺，两种工艺并用。
六、芝麻香型
执行标准：GB/T 20824-2007
代表产品：景芝酒
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲和中温曲配合使用
发酵时间：60~75日
发酵容器：泥地砖窖
工艺特点：大曲、麸曲结合，高温堆积、高温发酵，清蒸续槽。
风格特点：泥底发酵具有浓香特点，高温堆积具有酱香特点，清蒸续糟又有清香特点。因此芝麻香是由浓清酱衍生出来的新香型，香气有突出的焦香，轻微的酱香，近似烘炒过的芝麻。
大部分酒都是从浓、酱、清衍生过来的，大家可以发现，这3种基础香型用的分别是中高温大曲、高温大曲、中低温大曲，而一些没什么香味的米酒、玉米酒则用的是小曲，可以理解为越“高大”的曲酿出来的酒就越香浓，这个是风格不同的主要因素。而变换其酿造手法，发酵容器、曲的配料又可以衍生出新的香型，因此国内还有很多没有国家标准，只有地方标准的香型。
普通人不必从源头上来区分各种香型之间有什么不同，只需要喝出有什么不同就可以了，说这么多，还是要靠多喝，多尝试，形成嗅觉、味觉的记忆，至少能喝出什么酒是纯粮酒。当然在享受一样东西的时候，能了解其诞生的过程，也是一种乐趣。
带大家见识一下咱们厂的酱香酒生产流程吧
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1、生产工艺不一样，决定其产品各具特色。酱香型一年一个生产周期，成本最高；浓香型基本发酵期60天；清香型发酵期一般30天，出酒率最高；兼香型有分型发酵和混合一次发酵成型（如白云边）两种，且多为浓酱兼香型。.......
2、口感不一样，各取所好。.......
3、从价格来讲，相对酱香型最高，清香型相对最低。
4、市场份额看，浓香型独霸天下，在整个白酒市场的70%左右。
如想详细了解，建议你看看相关专业书籍，如《传统白酒酿造技术》中国轻工业出版社等。本回答被提问者和网友采纳