要把原条三文鱼切成三文鱼刺身，首先要把鱼头切下，去皮、去骨后，便可以得到鱼肉，做各款三文鱼佳肴。当然，最重要的是要有纯熟的刀法，一个好粘板和一柄利刀。
作鱼生时,把鱼开出上,下边,再分切腹和背称"节 "(fushi).大的鱼取节之后,再切几件,此称 "木"(ki).起肉后去皮,然后切形. ... 平造是代表性切法.把"节"横置,握刀于中而左斜,使用刀尾到刀 尖,轻快往跟前拉切而断
处理刺身时，除了要用刀法俐落
之外，更要掌握时间，以免鱼的
鲜味流失。
鱼类的切法分为厚片与薄片，一
般人以为只需将生鱼片切成一片
片便可以伴碟上桌了，其实鱼片
的厚薄是有相当大的学问。每一
种鱼的脂肪粒都有分别，脂肪粒
其实就是油份，即鱼鲜味的主要
来源，脂肪粒较幼可以薄切；相
反，如果脂肪粒较粗就不可以薄
切了，因为这样会破坏了脂肪粒
的表层，入口时脂肪粒不会在口
中溶化，鱼鲜味因此而大大减低
了。
,需要注意的是，三文鱼处理过程中，都不能碰到生水，案板、刀都要用专用的 (一定要用西餐料理中的那种；长而窄，刀要薄且刃要锋利)，不能与其他食物共用，也不能接触到其他食物，即使是熟食。
切三文鱼时，手指不要直接接触鱼肉，最好戴一次性手套，否则皮屑、汗液、油脂会污染鱼肉，容易滋生细菌。切法与切牛肉相似，要逆着鱼肉纹路切，这样才细嫩易嚼。有人说，三文鱼切片越薄越好，其实不见得，可根据自己喜好，切成稍厚的或条状。,参考: news.sina/cjdaily/301-101-106-103/2006-12-27/18251651932,
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