面包,颜色诱人,味道香甜,膨松暄软又拉丝,吃起来有嚼头,越嚼越香,是大家很喜欢的一种副食类点心,既可以当作零食,更可以当作早餐来食用,自己在家做,无添加吃起来安全又放心。相信这段时间,大家也肯定掌握了不少这方面的厨艺,当然也体会到,想要做出好吃的面包,特别是柔软又拉丝,口感口味俱佳的面包,那可是要费一番功夫的,否则一不小心,做出来的口感就感觉像馒头了。
要想做出的面包膨松暄软,拉丝有嚼劲,那就先来看看面包的制作步骤吧。(1)首先就是和面:面粉最好是高筋粉,筋性大也好出膜,如果是中筋粉,那就得更长时间地揉面团才有效。另外和面的比例很重要,其中液体的量(包括水,牛奶,鸡蛋的总量)一定要掌握好,只有和出软硬合适的面团状态,才能做出好吃的面包,这应该是做好面包最基础的。
通常最合适的液体总量是干料的65%(这个也是根据长时间的经验累积得来的,例如如果面粉是300克,那液体的总量应该在195克左右)。
现在就以200克面粉为例来和面:先用100克温水化开3克酵母粉,把面粉倒入盆中,加入糖20克(这个量可自我调节),盐3克(增加筋性),加入5克奶粉(增加奶香味),把它们拌均匀后,打入一个鸡蛋,分次加入酵母水,把面粉和成一个稍软且有点粘手的面团即可。这里按200克面粉来算,需水量差不多130克左右,温水加上蛋液的量也就很合适了。
和面时的比例,这只是一个大概的量,因为面粉的吸水量也稍有差异,所以也可以从面团状态来看合不合适,当把和好的面团压在手上,倒扣过来不掉落,取下时,手上也不会沾有太多的面,这样的面团就刚刚好。
(2)和好的面团,要先饧面20分钟再揉,这样可以让面筋自然形成,揉起来面团融合得比较快,也就更容易揉出膜。
(3)面饧好后,移至案板上,开始揉面,这一步的目的就是为了揉出“手套膜”,使面团的筋性增强,内部组织也更加融合更加均匀,只有手套膜揉出来了,面包才会有柔软拉丝的效果,吃起来才不会有馒头的感觉,家里有面包机的,这一步应该也不难,那么要是自己手工揉面的,要怎么做才会更容易出膜呢?
(4)揉好的面团放在温暖地方发酵至两倍大,内部有丰富的蜂窝组织,用手指沾面在面团中间戳个洞不回缩,这些都说明面团发酵好了。
发酵好的面团要揉搓排气后,分成一个个小剂子,然后依次团成圆形的面包形状(这个大家可根据自己喜好做出不同的形状),把做好的生胚码入抹了油的烤盘,二次发酵,差不多要三十分钟左右,生胚发酵至1.5倍大(也可以放入烤箱打到发酵档,促进发酵),然后在生胚上刷蛋液,烤箱预热,上下火180度,烤差不多二十分钟左右即可。
通过以上步骤分析,要想做出的面包膨松暄软,拉丝有嚼劲,总结出来,有以下几点。(1)面粉最好选用高筋粉,筋性强,好出膜。
(2)和面时,水和粉的比例很重要,这其中液体的含量,包括所用的水,牛奶和蛋液,所占比例为65%为最好。由于面粉的吸水性也会有差异,所以还可以从和好的面团状态来看合不合适,这个判断的标准就是当面团压在手上,倒扣时它不掉落,而且取下面团时,手上又不会沾太多的面。
(3)和好的面团要先饧20分钟再揉,给它一个面筋自然形成的过程,然后再充分揉面,揉至出膜,面团只有揉出手套膜,烤出的面包效果才好,我以上也分享了三种把面团揉出膜的方法,大家可参考一下。
(4)揉好的面团要充分饧发至两倍大,排气后再做成生胚,而且做好的生胚也要进行二次饧发后再烤,这样做出的面包才会膨松暄软,组织细腻均匀,拉丝有嚼头。