长沙臭豆腐变黑是因为卤水里面有黑豆豉、香菇，在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色。
长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了这两两味调料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。
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长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
它选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
长沙臭豆腐除了黑色，其实也有黄色和蓝色的。
长沙的臭豆腐变黑是经过卤水泡制的。
长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h。
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
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古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。
缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
参考资料：百度百科---长沙臭豆腐
本回答被网友采纳长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了这两宝宝，香菇、豆豉！大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。
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姜二爹（因家中排名老二）本名姜永贵，清朝光绪10年（1884 年）出生，湖南湘阴人。年仅12岁的姜二爹父母双亡，孤苦无依的他从湘阴流浪来长沙，被一位在落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收留，从此学会了油炸豆腐手艺。
后来，因师傅年老多病，遂将油炸豆腐担子交与姜永贵，自己回乡养病去了。姜永贵接手油炸豆腐担子后，继续在落棚桥摆卖营生。
一日，几个当地的流氓地痞前来捣乱，吃过几大盘油炸豆腐后，不但不给钱，还讹诈姜永贵说：你这油炸豆腐臭了，吃下去想呕，赔钱来，我们要看病去！姜永贵不服，与之争执了几句，不料这帮流氓地痞欺侮他是外乡人，竟将他的油炸豆腐担子掀翻在地，扬长而去。
为了避免继续受到这帮地头蛇的敲诈勒索，姜永贵从此离开了落棚桥。他在柑子园附近典了一间房，每日白天制作臭豆腐，晚上出去，在柑子园一带走街串巷挑担叫卖。
“油炸——豆腐，油炸豆腐哦！” 略显凄凉的吆喝声，在夜深人静的街巷中回荡。从此以后臭豆腐得到了继承流传至今，而且臭豆腐可以做成黄、黑、白三种，并列入传统的汉族名吃。
参考资料：长沙臭豆腐 百度百科
本回答被网友采纳因为黑豆豉的作用产生。臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这是健康的黑色。
延伸： 臭豆腐还是豆腐王朝的口味最好，品腐记旗下明星品牌：
上图的暴雪臭豆腐，下图的芝士臭豆腐，榴莲臭豆腐，暴走凤爪，原味豆乳口味都非常美味。
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臭豆腐虽然闻起来很臭，但是吃起来却很香，让人吃过以后念念不忘，而且臭豆腐还有很有营养价值，臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。豆腐王朝臭豆腐，让吃臭豆腐都吃出健康美丽，吃出幸福感。
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