常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义？
还有氨基酸如何测定？通常测定食品中的金属离子，用什么方法？
通常测定食品中的有机化合物，用什么方法？简述水分活度值的概念和它在食品工业生产中的重要意义
近年来随着工业技术的发展，有越来越多的农药化肥用于农业耕作中，这导致一些有害金属元素如铅、镉、铜、汞等进入食品中。这些金属元素随食物进入人体内，会转变成具有高毒性的化合物。而且多数金属具有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变的作用。自我国加入WTO后，食品安全受到了政府和人民更广泛的关注，而食品中有害金属元素的检测问题也变得日趋重要。目前常用于食品中金属元素的检测方法有物理法、化学法及生物法，以下将分别进行介绍。
物理法
1、光谱法
（1）原子吸收光度法
原子吸收光光度法（Atomic Absorption Spectrometry,AAS）是基于被测元素基态原子在蒸气状态对其原子共振辐射的吸收进行元素定量分析的一种方法。AAS具有灵敏度高（ng/mL-pg/mL、准确度高、选择性高、分析速度快等优点。但是，AAS也存在不足，即不能多元素同时分析。
AAS是国家标准所规定的用于检测砷（GB/T5009.11-2003）、铅（GB/T5009.12-2003）、铜（GB/T5009.13-2003）、锌（GB/T5009.14-2003）、镉（GB/T5009.15-2003）、汞（GB/T5009.17-2003）等元素的方法。B.Demi等人使用AAS检测面包中铁、铜、锌、铅和钙等金属离子的含量，测出了这些离子的平均含量，取得了满意的结果。
(2)原子发射光谱法
原子发射光谱法（Atomic Emission Spectroscopy,AES）是根据原子或离子在电能或热能激发下离解成气态的原子或离子后所发射的特征谱线的波长及其强度测定物质的化学组成和含量的分析方法。
AES操作简单，分析速度快；具有较高的灵敏度（ng/mL-pg/mL）和选择性；试剂用量少，一般只需几克至几十毫克；微量分析准确度高；使用原子发射仪测定，仪器较简单；可以定性及半定量的检测食品中的金属元素。
在《2005年最新国家食品生产认证与质量检验标准实施手册》中规定使用AES检测食品中的微量金属元素。在实际应用中，AES常与电感耦合等离子发射技术（ICP）结合使用，以达到更好的效果。
(3)原子荧光光谱法
原子荧光光谱法（atomic fluorescence spectrometry,AFS），是依据气态原子在辐射激发下发射的荧光强度来进行定量分析的方法，通常使用的仪器是原子荧光光度计。
AFS的主要特点是检出限低、灵敏度高，检测限可达pg/mL。而且AFS还具有谱线简单、干扰小、线性范围宽、易实现多元素同时测定、所用试剂毒性小、便于操作、实用性较强等一系列优点。但是AFS也存在一些不足，即在使用的时候会存在荧光淬灭效应、散射光干扰等问题，这导致在测量复杂试样或高含量样品时会遇到困难。因此，AFS的应用不如AAS和AES广泛，但可作为这两种方法的补充。
在国家标准中，AFS是规定使用的测定水中汞含量（NF/T90-113-2-2002）、果品制品中硒含量（GB/T5009.93-2003）以及食品中锡含量（GB/T5009.137-2003）的检测方法。Taicheng Duan等人使用氢化物发生AFS的方法检测茶叶中的痕量金属镉的含量，证实了该法对镉的检测限为10.8pg/mL。
(4)X射线荧光光谱法
X射线荧光光谱法（X-ray Fluorescence spectrometry,XFS）是利用样品被激发后所发射的x射线随样品中的元素成分及元素含量的变化而变化来定性或定量测定样品中成分的一种方法，其检测限可达到µg/g。
XFS具有分析迅速、样品前处理简单、可分析元素范围广、谱线简单、光谱干扰少、成本低等优点。目前被大量用于金属的无损检测、污水中金属元素的检测以及仪器的无损探视等。该法不仅可以用于检测金属元素，也可以检测非金属元素。季桂娟等人使用该法直接测定茶叶中锌、铅、铜、镉等22种元素，通过数学软件校正基体效应、元素间的谱线重叠干扰等问题，取得了较好的效果。
2、其他方法
(1)光学传感器
光学传感器是在20世纪诞生的一种分析重金属离子的方法。它是一种信号传导器，通常与对金属敏感的物质结合使用而达到检测样品中金属元素的目的。
(2)激光诱导分解光谱法（laser induced breakdown spectroscopy,LIBS）
LIBS是通过检测激光诱导产生的质子的荧光来达到定性定量检测金属元素的目的。与传统的荧光光谱法相比，LIBS的灵敏度与精确度更高。S.koch等人使用该法检测水中钴离子的含量，在信噪比为2的情况下得出其最低检出限为40mg/L。
化学法
1、双硫腙比色法
双硫腙（dithizone，即二苯基硫卡巴腙，diphenylthiocarbazone）比色法是依据双硫腙与某些金属离子形成有色络合物，再采用分光光度计进行比色的一种定性定量的检测方法。
双硫腙比色法只需要分光光度计，不需要特殊的仪器设备，现仍是基层实验室用于测定食品、水、化妆品、生物材料等样品中金属元素的常用方法。但由于该方法操作比较繁琐，稍有操作不当，易造成实验失败，试剂成本较高，检测元素种类受限制，灵敏度较低，重复性差等不足，正逐渐被其他方法所取代。
双硫腙法是国家标准规定使用的用于检测食品中铅（GB/T5009.12-2003）、锌（GB/T5009.14-2003）、汞(GB/T5009.17-2003）等金属元素的方法。同时，双硫腙法还可用于铁、铜等金属元素的测定。徐茂军利用表面活性剂Tween20的胶束增溶作用，建立了以双硫腙水相反应体系直接比色测定食品中铅的新方法。该方法中不需要使用有机溶剂萃取，同时又避免了使用氰化钾等有毒物质，取得了满意结果。
2、高效液相色谱法
高效液相色谱法（High performance Liquid Chromatography,HPLC）是基于流动相中的各组分与固定相发生作用的大小、强弱不同以致在固定相中滞留时间不同的原理进行检测的一种方法。
痕量金属离子可与有机试剂形成稳定的有色络合物，可据此使用高效液相色谱分离，紫外-可见光度检测器定性定量检测金属离子。
HPLC具有分辨率和灵敏度高、分析速度快、重复性好、定量精度高、应用范围广、可实现多元素同时测定的优点，适用于分析高沸点、大分子、强极性、热稳定性差的化合物。但是该法费用较昂贵，要用各种填料柱，容量小，分析生物大分子和无机离子困难，流动相消耗大且有毒性的居多。胡秋芬等建立以试剂2-2-喹啉偶氮）-5-二乙氨基酚（QADEAP）为柱前衍生试剂，内含2%醋酸甲醇溶液和pH4.0醋酸-醋酸钠缓冲溶液梯度洗脱为流动相，Waters Nova-Pak-C18液相色谱柱，二极管矩阵检测器，测定了食品中铁、钴、镍、铜、锌和锰，方法相对标准偏差在1.6%-3.5%之间，加标回收率在93%-107%之间。
3、毛细管电泳分析法
毛细管电泳分析法（capillary electrophores,CE）是荷电粒子或离子以电场为驱动力，在毛细管中按其淌度和分配系数不同进行分离，再经检测器测定的一种检测方法。该法的最低检出限可达到ng/mL。现在常用的仪器是高效毛细管电泳仪。
CE所用仪器简单、易自动化；分析速度快、分离效率高，并可实现多元素同时测定；操作方便、消耗少；前处理简单，基体效应小，而且应用范围极广，常用于食品、化妆品、污水中金属元素的检测。与ICP-AES、ICP-MS、XFS等检测方法相比更具有成本低、适用性强的优势。Huatao Feng等人使用CE检测茶叶中钴、铁、铜、锌和镍等金属元素的含量，在信噪比为3的情况下，得到其最低检测限介于6ng/mL-30ng/mL。
4、电化学方法
（1）溶出伏安法
溶出伏安法（Stripping Voltammetry）是以表面不能更新的液体或固体电极（如悬汞电极或汞膜电极）作工作电极，使被测组分预先富集在工作电极上，再逐步改变电极的电位（反方向外加电压），使富集在工作电极上的物质重新溶出，根据溶出时的伏安曲线的峰高（或峰面积）进行定量分析的一种方法。
溶出伏安法可分为阳极溶出伏安法（Anodic Stripping Voitammetry）、吸附溶出伏安法（Adsorptive Stripping Voltammetry）和电位溶出伏安法（Potentiometric Stripping Analysis,PSA）。该法最大的优点是灵敏度非常高，测定精确度、灵敏度较好，能同时进行多组分测定，且不需要贵重仪器的分析方法。 [Page]
阳极溶出伏安法，是将电化学富集与测定方法有机地结合在一起的一种方法。先将被测物质通过阴极还原富集在一个固定的微电极上，再由负向正电位方向扫描溶出，根据极化曲线来进行分析测定。Recai等采用微分脉冲阳极溶出伏安法测定牛奶样品中铅的含量，在沉积电位为-0.5V时测出其线性范围为8.7µg/L-185µg/L。
吸附溶出伏安法的原理是利用待测电活性物质的吸附作用，在一定电位下将其吸附富集在工作电极表面，再以适当的伏安技术测量被吸附电活性物质的浓度。这种方法受实验条件影响小，重现性比较好。Daniel Sancho等在未进行样品前处理的条件下，直接利用镍和钴与丁二酮肟形成配合物[M（DMG）2〕悬汞电极作为工作电极测得甜菜糖中含量极少的镍和钴的浓度，当镍和钴的含量分别低于50µg/kg和10µg/kg时仍可检测到。
PSA是恒电位电解富集与伏安分析相结合的一种极谱分析技术。其灵敏度高，分析试样用量少，适用于微量分析。并具有抗干扰能力强、对检测溶液无严格要求、精密度和分辨率高和测试仪器简单的优点。Gia-como Dugo等使用PSA对大豆、玉米、花生、榛子等植物油中的镉、铅、铜、锌等金属元素进行检测，最低检出浓度为0.4µg/kg-0.9µg/kg。
(2)离子选择电极法
离子选择性电极是一种电化学传感器，其电位与溶液中给定离子的活度的对数呈线性关系，对某一特定离子具有特殊的选择性，对某些离子的测定灵敏度可达10-9数量级。
离子选择性电极能直接测定液体试样，而不受颜色和浊度的干扰、对复杂样品无需预处理、所需仪器设备简单操作方便、有利于连续与自动分析，因此发展极为迅速。但是也存在一些不足，如测量偏差较大，电极寿命短等。甄宝勤等采用巯基棉分离富集痕量铜，用HCl作洗脱剂，建立了饮料中痕量铜的离子选择电极分析方法，灵敏度可达3.0×10-8mol/L，检出限为8.30×10-8 mol/L，相对偏差为3.8%。
5、离子色谱法
离子色谱法（Ion Chromatography,IC）是以低交换容量的离子交换树脂为固定相对离子性物质进行分离，用电导检测器连续检测流出物电导变化的一种液相色谱方法。
IC具有检测灵敏度高、选择性好、多离子同时分析、色谱柱的稳定性高等优点，在环境、食品、化工、电子、生物医药、新材料等许多领域都得到广泛的应用。但是IC也存在一些缺点，如分离效率较低；分析速度相对较慢；有时易受基体影响；分析成本较高等。尽管如此，IC己经是一种硬件相当成熟的技术，在今后相当长的时期内，IC仍将为离子性物质的最佳分离方法。HaitaoLu等使用IC同时检测了猪肝、对虾、茶叶等样品中的铜、镍、锌、镉、钴等7种金属元素，在信噪比为3的情况下，得出该法的最低检测限为0.8ng/mL。
生物法
生物法主要是酶法，指的是添加对金属离子敏感的酶到待测样品中，通过传感器将酶的变构现象显示出来，从而定性定量的检测出样品中金属离子的含量。该法操作简单，灵敏度高，仪器设备要求不高，而且可以通过选择不同的缓冲液以减少干扰。Claudia Preininger使用脲酶与由Lipophilized Nile Blue和PVC构成的光学传感器结合对样品中的汞、铜等金属离子进行检测，在柠檬酸缓冲液得到其检出限为1ng/mL。
结束语
食品在检测前往往需要消解。传统的消解方法有干化法、湿化法及灰化法，但是这些方法不仅耗时、耗力，而且消解的效果也不够理想。微波消解仪的出现给食品安全检测带来了福音，尤其是对食品中金属元素的检测。微波是频率约在300MHz～300GHz，即波长在100cm～0.1cm范围内的电磁波。它能穿透绝缘体介质，直接把能量辐射到有电介特性的物质上，以此来加热物体。微波消解使用试剂少，速度快，污染少，最重要的是防止了砷、汞、硒等易挥发元素的损失，现已被广泛用于污水、化妆品、食品等领域金属元素的检测。但是由于消解条件的限制，微波消解仪目前还只是被一些研究和检测单位用于具体样品的消解。在实际的使用中，微波消解仪常常与检测方法联合使用，以提高检测的质量。Yaling Yang等人使用微波消解仪对中药进行消解，然后利用反相HPLC检测了其中铅、镉、汞、镍、铜等金属元素的含量，得出其最低检出限介于2pg/mL-6 pg/mL。
食品中有害金属元素的检测方法很多，有物理法、化学法、生物法，除本文介绍的方法外，还有同位素稀释法、中子活化分析法、质谱法等等。这些方法不仅可以用于食品中金属元素的检测，更多的时候是用在污水、化妆品、药品等领域的金属元素检测。只是不同的领域对检测条件及精度要求不同，所以导致各种方法的发展方向不同。但总的而言，检测方法正向着快速、安全、精确的方向发展
物理法
1、光谱法
（1）原子吸收光度法
原子吸收光光度法（Atomic Absorption Spectrometry,AAS）是基于被测元素基态原子在蒸气状态对其原子共振辐射的吸收进行元素定量分析的一种方法。AAS具有灵敏度高（ng/mL-pg/mL、准确度高、选择性高、分析速度快等优点。但是，AAS也存在不足，即不能多元素同时分析。
AAS是国家标准所规定的用于检测砷（GB/T5009.11-2003）、铅（GB/T5009.12-2003）、铜（GB/T5009.13-2003）、锌（GB/T5009.14-2003）、镉（GB/T5009.15-2003）、汞（GB/T5009.17-2003）等元素的方法。B.Demi等人使用AAS检测面包中铁、铜、锌、铅和钙等金属离子的含量，测出了这些离子的平均含量，取得了满意的结果。
(2)原子发射光谱法
原子发射光谱法（Atomic Emission Spectroscopy,AES）是根据原子或离子在电能或热能激发下离解成气态的原子或离子后所发射的特征谱线的波长及其强度测定物质的化学组成和含量的分析方法。
AES操作简单，分析速度快；具有较高的灵敏度（ng/mL-pg/mL）和选择性；试剂用量少，一般只需几克至几十毫克；微量分析准确度高；使用原子发射仪测定，仪器较简单；可以定性及半定量的检测食品中的金属元素。
在《2005年最新国家食品生产认证与质量检验标准实施手册》中规定使用AES检测食品中的微量金属元素。在实际应用中，AES常与电感耦合等离子发射技术（ICP）结合使用，以达到更好的效果。
(3)原子荧光光谱法
原子荧光光谱法（atomic fluorescence spectrometry,AFS），是依据气态原子在辐射激发下发射的荧光强度来进行定量分析的方法，通常使用的仪器是原子荧光光度计。
AFS的主要特点是检出限低、灵敏度高，检测限可达pg/mL。而且AFS还具有谱线简单、干扰小、线性范围宽、易实现多元素同时测定、所用试剂毒性小、便于操作、实用性较强等一系列优点。但是AFS也存在一些不足，即在使用的时候会存在荧光淬灭效应、散射光干扰等问题，这导致在测量复杂试样或高含量样品时会遇到困难。因此，AFS的应用不如AAS和AES广泛，但可作为这两种方法的补充。
在国家标准中，AFS是规定使用的测定水中汞含量（NF/T90-113-2-2002）、果品制品中硒含量（GB/T5009.93-2003）以及食品中锡含量（GB/T5009.137-2003）的检测方法。Taicheng Duan等人使用氢化物发生AFS的方法检测茶叶中的痕量金属镉的含量，证实了该法对镉的检测限为10.8pg/mL。
(4)X射线荧光光谱法
X射线荧光光谱法（X-ray Fluorescence spectrometry,XFS）是利用样品被激发后所发射的x射线随样品中的元素成分及元素含量的变化而变化来定性或定量测定样品中成分的一种方法，其检测限可达到µg/g。
XFS具有分析迅速、样品前处理简单、可分析元素范围广、谱线简单、光谱干扰少、成本低等优点。目前被大量用于金属的无损检测、污水中金属元素的检测以及仪器的无损探视等。该法不仅可以用于检测金属元素，也可以检测非金属元素。季桂娟等人使用该法直接测定茶叶中锌、铅、铜、镉等22种元素，通过数学软件校正基体效应、元素间的谱线重叠干扰等问题，取得了较好的效果。
2、其他方法
(1)光学传感器
光学传感器是在20世纪诞生的一种分析重金属离子的方法。它是一种信号传导器，通常与对金属敏感的物质结合使用而达到检测样品中金属元素的目的。
(2)激光诱导分解光谱法（laser induced breakdown spectroscopy,LIBS）
LIBS是通过检测激光诱导产生的质子的荧光来达到定性定量检测金属元素的目的。与传统的荧光光谱法相比，LIBS的灵敏度与精确度更高。S.koch等人使用该法检测水中钴离子的含量，在信噪比为2的情况下得出其最低检出限为40mg/L。
化学法
1、双硫腙比色法
双硫腙（dithizone，即二苯基硫卡巴腙，diphenylthiocarbazone）比色法是依据双硫腙与某些金属离子形成有色络合物，再采用分光光度计进行比色的一种定性定量的检测方法。
双硫腙比色法只需要分光光度计，不需要特殊的仪器设备，现仍是基层实验室用于测定食品、水、化妆品、生物材料等样品中金属元素的常用方法。但由于该方法操作比较繁琐，稍有操作不当，易造成实验失败，试剂成本较高，检测元素种类受限制，灵敏度较低，重复性差等不足，正逐渐被其他方法所取代。
双硫腙法是国家标准规定使用的用于检测食品中铅（GB/T5009.12-2003）、锌（GB/T5009.14-2003）、汞(GB/T5009.17-2003）等金属元素的方法。同时，双硫腙法还可用于铁、铜等金属元素的测定。徐茂军利用表面活性剂Tween20的胶束增溶作用，建立了以双硫腙水相反应体系直接比色测定食品中铅的新方法。该方法中不需要使用有机溶剂萃取，同时又避免了使用氰化钾等有毒物质，取得了满意结果。
2、高效液相色谱法
高效液相色谱法（High performance Liquid Chromatography,HPLC）是基于流动相中的各组分与固定相发生作用的大小、强弱不同以致在固定相中滞留时间不同的原理进行检测的一种方法。
痕量金属离子可与有机试剂形成稳定的有色络合物，可据此使用高效液相色谱分离，紫外-可见光度检测器定性定量检测金属离子。
HPLC具有分辨率和灵敏度高、分析速度快、重复性好、定量精度高、应用范围广、可实现多元素同时测定的优点，适用于分析高沸点、大分子、强极性、热稳定性差的化合物。但是该法费用较昂贵，要用各种填料柱，容量小，分析生物大分子和无机离子困难，流动相消耗大且有毒性的居多。胡秋芬等建立以试剂2-2-喹啉偶氮）-5-二乙氨基酚（QADEAP）为柱前衍生试剂，内含2%醋酸甲醇溶液和pH4.0醋酸-醋酸钠缓冲溶液梯度洗脱为流动相，Waters Nova-Pak-C18液相色谱柱，二极管矩阵检测器，测定了食品中铁、钴、镍、铜、锌和锰，方法相对标准偏差在1.6%-3.5%之间，加标回收率在93%-107%之间。
3、毛细管电泳分析法
毛细管电泳分析法（capillary electrophores,CE）是荷电粒子或离子以电场为驱动力，在毛细管中按其淌度和分配系数不同进行分离，再经检测器测定的一种检测方法。该法的最低检出限可达到ng/mL。现在常用的仪器是高效毛细管电泳仪。
CE所用仪器简单、易自动化；分析速度快、分离效率高，并可实现多元素同时测定；操作方便、消耗少；前处理简单，基体效应小，而且应用范围极广，常用于食品、化妆品、污水中金属元素的检测。与ICP-AES、ICP-MS、XFS等检测方法相比更具有成本低、适用性强的优势。Huatao Feng等人使用CE检测茶叶中钴、铁、铜、锌和镍等金属元素的含量，在信噪比为3的情况下，得到其最低检测限介于6ng/mL-30ng/mL。
4、电化学方法
（1）溶出伏安法
溶出伏安法（Stripping Voltammetry）是以表面不能更新的液体或固体电极（如悬汞电极或汞膜电极）作工作电极，使被测组分预先富集在工作电极上，再逐步改变电极的电位（反方向外加电压），使富集在工作电极上的物质重新溶出，根据溶出时的伏安曲线的峰高（或峰面积）进行定量分析的一种方法。
溶出伏安法可分为阳极溶出伏安法（Anodic Stripping Voitammetry）、吸附溶出伏安法（Adsorptive Stripping Voltammetry）和电位溶出伏安法（Potentiometric Stripping Analysis,PSA）。该法最大的优点是灵敏度非常高，测定精确度、灵敏度较好，能同时进行多组分测定，且不需要贵重仪器的分析方法。 [Page]
阳极溶出伏安法，是将电化学富集与测定方法有机地结合在一起的一种方法。先将被测物质通过阴极还原富集在一个固定的微电极上，再由负向正电位方向扫描溶出，根据极化曲线来进行分析测定。Recai等采用微分脉冲阳极溶出伏安法测定牛奶样品中铅的含量，在沉积电位为-0.5V时测出其线性范围为8.7µg/L-185µg/L。
吸附溶出伏安法的原理是利用待测电活性物质的吸附作用，在一定电位下将其吸附富集在工作电极表面，再以适当的伏安技术测量被吸附电活性物质的浓度。这种方法受实验条件影响小，重现性比较好。Daniel Sancho等在未进行样品前处理的条件下，直接利用镍和钴与丁二酮肟形成配合物[M（DMG）2〕悬汞电极作为工作电极测得甜菜糖中含量极少的镍和钴的浓度，当镍和钴的含量分别低于50µg/kg和10µg/kg时仍可检测到。
PSA是恒电位电解富集与伏安分析相结合的一种极谱分析技术。其灵敏度高，分析试样用量少，适用于微量分析。并具有抗干扰能力强、对检测溶液无严格要求、精密度和分辨率高和测试仪器简单的优点。Gia-como Dugo等使用PSA对大豆、玉米、花生、榛子等植物油中的镉、铅、铜、锌等金属元素进行检测，最低检出浓度为0.4µg/kg-0.9µg/kg。
(2)离子选择电极法
离子选择性电极是一种电化学传感器，其电位与溶液中给定离子的活度的对数呈线性关系，对某一特定离子具有特殊的选择性，对某些离子的测定灵敏度可达10-9数量级。
离子选择性电极能直接测定液体试样，而不受颜色和浊度的干扰、对复杂样品无需预处理、所需仪器设备简单操作方便、有利于连续与自动分析，因此发展极为迅速。但是也存在一些不足，如测量偏差较大，电极寿命短等。甄宝勤等采用巯基棉分离富集痕量铜，用HCl作洗脱剂，建立了饮料中痕量铜的离子选择电极分析方法，灵敏度可达3.0×10-8mol/L，检出限为8.30×10-8 mol/L，相对偏差为3.8%。
5、离子色谱法
离子色谱法（Ion Chromatography,IC）是以低交换容量的离子交换树脂为固定相对离子性物质进行分离，用电导检测器连续检测流出物电导变化的一种液相色谱方法。
IC具有检测灵敏度高、选择性好、多离子同时分析、色谱柱的稳定性高等优点，在环境、食品、化工、电子、生物医药、新材料等许多领域都得到广泛的应用。但是IC也存在一些缺点，如分离效率较低；分析速度相对较慢；有时易受基体影响；分析成本较高等。尽管如此，IC己经是一种硬件相当成熟的技术，在今后相当长的时期内，IC仍将为离子性物质的最佳分离方法。HaitaoLu等使用IC同时检测了猪肝、对虾、茶叶等样品中的铜、镍、锌、镉、钴等7种金属元素，在信噪比为3的情况下，得出该法的最低检测限为0.8ng/mL。
生物法
生物法主要是酶法，指的是添加对金属离子敏感的酶到待测样品中，通过传感器将酶的变构现象显示出来，从而定性定量的检测出样品中金属离子的含量。该法操作简单，灵敏度高，仪器设备要求不高，而且可以通过选择不同的缓冲液以减少干扰。Claudia Preininger使用脲酶与由Lipophilized Nile Blue和PVC构成的光学传感器结合对样品中的汞、铜等金属离子进行检测，在柠檬酸缓冲液得到其检出限为1ng/mL。
结束语
食品在检测前往往需要消解。传统的消解方法有干化法、湿化法及灰化法，但是这些方法不仅耗时、耗力，而且消解的效果也不够理想。微波消解仪的出现给食品安全检测带来了福音，尤其是对食品中金属元素的检测。微波是频率约在300MHz～300GHz，即波长在100cm～0.1cm范围内的电磁波。它能穿透绝缘体介质，直接把能量辐射到有电介特性的物质上，以此来加热物体。微波消解使用试剂少，速度快，污染少，最重要的是防止了砷、汞、硒等易挥发元素的损失，现已被广泛用于污水、化妆品、食品等领域金属元素的检测。但是由于消解条件的限制，微波消解仪目前还只是被一些研究和检测单位用于具体样品的消解。在实际的使用中，微波消解仪常常与检测方法联合使用，以提高检测的质量。Yaling Yang等人使用微波消解仪对中药进行消解，然后利用反相HPLC检测了其中铅、镉、汞、镍、铜等金属元素的含量，得出其最低检出限介于2pg/mL-6 pg/mL。
食品中有害金属元素的检测方法很多，有物理法、化学法、生物法，除本文介绍的方法外，还有同位素稀释法、中子活化分析法、质谱法等等。这些方法不仅可以用于食品中金属元素的检测，更多的时候是用在污水、化妆品、药品等领域的金属元素检测。只是不同的领域对检测条件及精度要求不同，所以导致各种方法的发展方向不同。但总的而言，检测方法正向着快速、安全、精确的方向发展
参考资料：食品研究与开发
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-09
限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。
食物中几种元素的限量卫生标准元素：
第2个回答 2009-06-15
金属元素：主要是原子分光法测定，参见仪器分析这门课程，要使用原子分光光度计，价格高昂，但灵敏。一般的铁/铜等大量元素以化学分析法测定。
氨基酸是蛋白质的组成部分，一般使用凯式定氮法和双缩脲法。在三聚氰胺事件后，凯式定氮法做了修改。上网查下两种方法资料，很快的
有机化合物：色谱法，包括液相色谱法和气相色谱法，主要测农药或一些有害物质。测定一些油类可以采用分光光度法，测量其吸光度判断含量。
水分活度：Aw值，含义：食品在密闭容器的水蒸气压强与纯水水蒸气压强之比，一般鱼类的Aw值为0.94左右，不同食品的Aw值不同，但都不大于1。许多细菌都有最适生长的Aw值，在Aw过低时无法生长。在食品保鲜/包装中都要考虑其影响。最好还是上百度搜索一下
限量元素测定：参见GB5009系列（中国食品国家标准），你上百度搜索“食品伙伴网” 就能站内搜索到GB5009系列的标准规定,国家标准只对有害人体健康的常见元素进行限制。 意义很简单：为了保证食品的质量和安全。
氨基酸是蛋白质的组成部分，一般使用凯式定氮法和双缩脲法。在三聚氰胺事件后，凯式定氮法做了修改。上网查下两种方法资料，很快的
有机化合物：色谱法，包括液相色谱法和气相色谱法，主要测农药或一些有害物质。测定一些油类可以采用分光光度法，测量其吸光度判断含量。
水分活度：Aw值，含义：食品在密闭容器的水蒸气压强与纯水水蒸气压强之比，一般鱼类的Aw值为0.94左右，不同食品的Aw值不同，但都不大于1。许多细菌都有最适生长的Aw值，在Aw过低时无法生长。在食品保鲜/包装中都要考虑其影响。最好还是上百度搜索一下
限量元素测定：参见GB5009系列（中国食品国家标准），你上百度搜索“食品伙伴网” 就能站内搜索到GB5009系列的标准规定,国家标准只对有害人体健康的常见元素进行限制。 意义很简单：为了保证食品的质量和安全。
第3个回答 2015-10-23
限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。
食物中几种元素的限量卫生标准元素：
第4个回答 2009-06-14
你这是考试题吧。
氨基酸的测定方法，我们在具体的工作中使用日立L8900型氨基酸分析仪，可以分析26种氨基酸。 金属离子采用ICP 或者ICP-MS 来测定。 有机化合物采用液相或者气像色谱法
氨基酸的测定方法，我们在具体的工作中使用日立L8900型氨基酸分析仪，可以分析26种氨基酸。 金属离子采用ICP 或者ICP-MS 来测定。 有机化合物采用液相或者气像色谱法
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