1. 厨房安全管理
1.1 火灾成因
绝大多数厨房火灾是因为炉上炊具无人看管或管理不当造成的。事实上,只要有警觉性的厨房员工,这些火灾是可以被预防的。油脂着火是导致餐厨工作伤亡的主要原因。当油脂加热到260℃至316℃之间,它会点燃。油越脏,点燃的温度就越低。一旦油脂点燃,温度会升高到810℃至1100℃之间,这种高温会辐射到锅内,将里面的油引导到起火点。此时的油会开始像岩浆一样沸腾,导致整个炊具、炉灶和排烟罩及管道完全着火。
1.2 个人防护
- 安全措施应从员工自身做起,上班时应适当防护,穿着整洁合身的工作服,戴好帽子或发罩、发网固定在头部。
- 穿着防滑鞋,确保舒适,鞋跟必须坚固,鞋带扎牢,以防跌倒。
- 工作时应清除身上的饰物,如别针等,以免不慎掉入食品中或机具内,造成严重后果。
1.3 行进的方向
- 规模较大的餐厅/食堂都应制定安全规则,重视员工的移动路线安排,将厨房移动路线设定为单行道方向行进。
- 在厨房高峰时段,要保持秩序,如在转弯角处或上下楼梯时先打招呼,保持靠右方单行道的行走习惯,速度不宜过快,以防碰撞。
- 端送热的盘子时要格外小心,除了提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。
- 注意地上的障碍物,如有积水、潮湿,应立即清除,以防滑倒。
1.4 机具的操作
- 应确保所有安全装置完好,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。
- 熟悉各种机具的正确操作方法,如搅拌机的使用,应使用飘勺喂料,避免直接手接触。
- 熟悉电气用具如电饭锅、烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏和使用常识,湿手不得接触电源插座及开关,以防触电。
1.5 刀具的使用
- 正确使用刀具,握刀时应握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤。
- 不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀具应稳妥放置在安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉中,以防误伤。
- 破损的玻璃器皿及陶瓷器或迟钝的刀具不宜勉强使用,以免造成割伤。
1.6 炉灶安全
- 禁止让使用中的炊具无人看管,人不在场时,绝不可放着锅子在炉上煮。
- 保持炉灶周围清洁,远离易燃物品如抹布、毛巾、纸板等。
- 穿着宽松袖子的员工在靠近热炉时应将袖子束紧或卷起以保护自己。
- 每日检查瓦斯管线、开关、及接头。
- 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否开裂。
- 每日下班时要检查并关闭火源开关及瓦斯、电器开关。
- 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。
- 蒸气管与可燃物品之间的距离至少有15公分以上。
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