1. 厨房安全管理
1.1 火灾成因
绝大多数厨房火灾是因为炉上炊具无人看管或管理不当造成的。事实上，只要有警觉性的厨房员工，这些火灾是可以被预防的。油脂着火是导致餐厨工作伤亡的主要原因。当油脂加热到260℃至316℃之间，它会点燃。油越脏，点燃的温度就越低。一旦油脂点燃，温度会升高到810℃至1100℃之间，这种高温会辐射到锅内，将里面的油引导到起火点。此时的油会开始像岩浆一样沸腾，导致整个炊具、炉灶和排烟罩及管道完全着火。
1.2 个人防护
- 安全措施应从员工自身做起，上班时应适当防护，穿着整洁合身的工作服，戴好帽子或发罩、发网固定在头部。
- 穿着防滑鞋，确保舒适，鞋跟必须坚固，鞋带扎牢，以防跌倒。
- 工作时应清除身上的饰物，如别针等，以免不慎掉入食品中或机具内，造成严重后果。
1.3 行进的方向
- 规模较大的餐厅/食堂都应制定安全规则，重视员工的移动路线安排，将厨房移动路线设定为单行道方向行进。
- 在厨房高峰时段，要保持秩序，如在转弯角处或上下楼梯时先打招呼，保持靠右方单行道的行走习惯，速度不宜过快，以防碰撞。
- 端送热的盘子时要格外小心，除了提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。
- 注意地上的障碍物，如有积水、潮湿，应立即清除，以防滑倒。
1.4 机具的操作
- 应确保所有安全装置完好，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。
- 熟悉各种机具的正确操作方法，如搅拌机的使用，应使用飘勺喂料，避免直接手接触。
- 熟悉电气用具如电饭锅、烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏和使用常识，湿手不得接触电源插座及开关，以防触电。
1.5 刀具的使用
- 正确使用刀具，握刀时应握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防脱落或割伤。
- 不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用，不用的刀具应稳妥放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉中，以防误伤。
- 破损的玻璃器皿及陶瓷器或迟钝的刀具不宜勉强使用，以免造成割伤。
1.6 炉灶安全
- 禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上煮。
- 保持炉灶周围清洁，远离易燃物品如抹布、毛巾、纸板等。
- 穿着宽松袖子的员工在靠近热炉时应将袖子束紧或卷起以保护自己。
- 每日检查瓦斯管线、开关、及接头。
- 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否开裂。
- 每日下班时要检查并关闭火源开关及瓦斯、电器开关。
- 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。
- 蒸气管与可燃物品之间的距离至少有15公分以上。
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